Sifat Fisika dan Kimia Lipid
Sifat-sifat fisika lemak yaitu tidak berwarna, tidak berbau
dan tidak ada rasa; berat jenis lebih besar dari air, tidak mudah larut dalam
air, untuk ekstraksi minyak eteris pada pembuatan parfum. Sedangkan sifat kimianya adalah dapat
terjadirancidity (tengik); dihidrolisa oleh pemanasan tinggi; hidrogensi
minyak; transesterifikasi.
Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak
larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut
non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas.
Di masa lalu, lemak bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia.
Karena kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan
berfungsi sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak
dianggap tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki
biomolekul lain, contohnya karbohidrat dan asam amino.
Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang paling
menawan dari riset biokimia, khususnya dalam penelitian molekular mengenai
membran. Pernah diduga sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran
dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian molekular dari
fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan berbagai komponen biologi yang
penting, contohnya, sistem transport aktif dan respon selular terhadap rangsang
luar. Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal
mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%, dalam jaringan
otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7,5-30% .
Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan
suatu gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak
yang tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai pendek, contohnya, asam
lemak berantai empat-atau enam- adalah lazim ditemukan, namun
triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan
jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh
tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak
jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang-kadang berada dalam
konfigurasi geometris cis. Asam lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki satu
atau dua ikatan ganda (masing-masing, asam lemak monoenoat dan dienoat); namun,
asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda
juga ditemukan secara alamiah.
Reaksi Kimia Lipid
Lipid memiliki reaksi kimia yang khas, antara lain:
1. Hidrolisis
Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan
secara enzimatik dengan bantuan lipase, menghasilkan asam-asam lemak dan
gliserol. Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan
ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol.
2. Penyabunan
Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. yang
dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun.
3. Penguraian
(kerusakan, ketengikan) lipid
Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan
rasa tidak enak pada lemak. Penyebabnya antara lain auto oksidasi, hidrolisis
dan kegiatan bakteri. Oksigen udara dianggap menyerang ikatan rangkap pada asm
lemak untuk membentuk ikatan peroksida. Dengan demikian bilangan yodium turun,
walaupun sedikit asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan. Timbal atau tembaga
mengkatalisis ketengikan. Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan
menghambat proses ketengikan. Radikal-radikal bebas dihasilkan dihasilkan
selama pembentukan peroksida, dan ini dapat merusak jaringan-jaringan jidup
kecuali terdapat antioksidan, misalnya tokoferol (vitamin E) yang bereaksi
radikal-radikal bebas. Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau
dan rasa tidak enak pada lemak.