Beginilah Sejarah Singkat Fermentasi Roti
Sejarah Singkat Fermentasi Roti
Roti adalah produk makanan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Sejarah pembuatan roti bermula pada zaman Mesir Purba lebih dari 5.000 tahun yang lalu. Bermula dari zaman Mesir Purba ini maka di Eropa evolusi pembuatan roti bermula dari era zaman Besi, Roman, Viking, lalu revolusi industri hingga sampai saat ini. Setiap era revolusi membawa pembaharuan dari segi kualitas bahan baku yaitu gandum, proses mengisar, membakar, membentuk serta tekstur roti yang dihasilkan. Di zaman Mesir, penghasilan roti merupakan salah satu bagian penting dalam penyediaan makanan bersamaan dengan penghasilan bir, keduanya juga mempunyai kepentingan teknologi yaitu dapat dipercaya bahwa orang-orang Mesir menciptakan oven tertutup pertama bagi pembakaran roti (Radzi, 2007).
Seperti yang tertera didalam buku Professional Baking 6th edition oleh Wayne Gisslen (2013: 4)“... toasting dry grains, pounding them to a meal with rocks, and mixing the meal to a paste with water. The grains had already been cooked by toasting them, to remove the husks, so the paste needed no further cooking. Later, it was discovered that some of this paste, if laid on a hot stone next to a fire, turned into a flat bread that was a little more appetizingthan the plain paste.”, yang menjelaskan bahwa pembuatan roti sederhana telah dilakukan sejak dahulu, dengan mencampurkan gandum-gandum yang telah ditumbuk dengan air sehingga menjadi sebuah adonan pasta. Adonan tersebut pun diletakkan diatas batu panas sehingga terjadi proses pemasakan sehingga menjadi flat bread atau roti sederhana tanpa pengembangan.
Menurut Wayne Gisslen (2013: 4) “A grain paste left to stand for a time sooner or later collects wild yeasts (microscopic organismsthat produce carbon dioxide gas) from the air, and begins to ferment. This was, no doubt, the beginning of leavened (or raised) bread ...”,dimana adonan roti yang sederhana tersebut kemudian mulai diproses dengan membiarkan adonan tersebut selama beberapa saat agar adonan tersebut dapat mengembang sebagai hasil fermentasi dari udara dengan ragi-ragi alami (yang menghasilkan gas karbon dioksida).
Pembuatan roti pun semakin berkembang dengan penggunaan oven dan dengan sengaja memasukan ragi kedalam roti agar roti dapat mengembang. Hal ini bermula dari penemuan bir yang mengandung ragi, dimana ketika dalam proses pembuatan roti ditambahkan busa dari bir, maka roti tersebut akan mengembang dan menghasilkan tekstur yang ringan. “The Gauls, the ancestors of the modern French, had invented beer making. They discovered that adding the froth from beer to bread dough made especially light, well-leavened breads. The froth contained yeast from beer fermentation, so this process marked the beginning of the use of a controlled yeast source for making bread doughs.” Wayne Gisslen (2013: 5).