Bakteri yang di Gunakan Dalam Fermentasi Susu
Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri
menguntungkan, satu dari keluarga
lactobacillus yang berbentuk
batang (Lactobacillus bulgaricus)
dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus
thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat
yang penting peranannya dalam
percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus
mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat
bakteri lain. Bakteri penyebab
penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang
memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam
usus didorong mendekati
keadaan seimbang yang
normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan
susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh.
Bakteri yogurt membutuhkan
kondisi pertumbuhan yang cocok
terutama suhu yang tepat. Umumnya
bakteri tumbuh baik pada keadaan
hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat
tumbuh di sekitar suhu 40–44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu
rendah bakteri "kedinginan" dan
berkembang biak lambat
atau tidak sama
sekali. Sementara jika
suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa
rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu
lebih tinggi atau
rendah. Karena lebih
cepat berkembang biak
di suhu tersebut, jumlah
mikroba penyusup tadi
dapat menyusul bahkan
menyisihkan bakteri yogurt semula.
Sebagian
konsumen menyukai yoghurt
dengan kandungan bakteri
yang masih hidup, dan
sebagian lagi menyukai
yoghurt yang sudah
dipasteurisasi (bakterinya telah dimatikan). Masyarakat Eropa, Timur
Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup.
Mereka percaya, mikroba pada yoghurt dapat membantu proses pencernaan di dalam
tubuh.
Bakteri lain yang
digunakan untuk fermentasi
susu adalah yang
dalam bentuk biji kefir atau
sebetulnya bibit kefir yang sudah dikeringkan. Setiap biji berwarna kuning
kecoklatan dan memiliki penampilan seperti butiran nasi yang dikeringkan. Namun
setelah dimasukkan ke dalam air atau susu, ukurannya membengkak. Biji yang
telah lembab ini akan berbentuk seperti berondong jagung kecil, dengan
ukuran antara 1 mm–2
cm. Permukaan biji kefir
bergelembung- gelembung mirip kembang kol. Warnanya putih setengah bening atau
kekuningan seperti warna tulang. Biji kefir ini lunak seperti karet dan lengket
agak berlendir. Bau biji kefir sedikit masam tapi tidak amis.
Biji kefir adalah
kumpulan berbagai jenis
mikroba yang menempel
di permukaan kasein (protein susu). Jenis mikroba yang ada pada biji
kefir cukup banyak tapi semua hidup bersama-sama dan saling mempengaruhi. Sampai saat ini biji kefir belum
sepenuhnya dimengerti oleh para ahli mikrobiologi karena kerumitannya. Pada biji kefir umumnya dijumpai bakteri penghasil asam laktat yaitu Lactobacillus
kefiranofaciens, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis;
bakteri penghasil asam
cuka Acetobacter sp.;
serta ragi Torula, Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir dan dua bakteri
yogurt L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam jumlah relatif sedikit. Ukuran
dan jumlah biji krefir dapat bertambah
dari waktu ke waktu, bahkan berlipat ganda karena mikroba yang
berkembang-biak dan protein susu kasein yang menempel pada permukaan biji
kefir.
Biji kefir basah
dapat dikeringkan menjadi berwarna
kecoklatan seperti gandum.
Biasanya hal ini dilakukan jika biji kefir tidak digunakan dan hendak disimpan, karena
dengan dikeringkan biji
kefir akan dapat
bertahan hingga 1 tahun. Hanya saja, saat mengeringkan biji kefir biasanya banyak mikroba kefir yang
mati, dan untuk menggunakannya lagi
dibutuhkan waktu agak lama, perlu dimasukkan
ke dalam susu
selama beberapa kali
pembuatan sampai biji
kefir kembali aktif seperti semula. Selama proses pengaktifan ini, hasil
susunya tidak begitu enak untuk diminum.