Definisi Fermentasi Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Agar
lemak dan air dalam
susu tidak mudah
terpisah, maka protein susu
bertindak sebagai emulsifier
(zat pengemulsi). Kandungan
air di dalam susu
sangat tinggi, yaitu
sekitar 87,5%, dengan
kandungan gula susu (laktosa) sekitar
5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar
3-4%. Susu juga merupakan
sumber kalsium, fosfor,
dan vitamin A
yang sangat baik. Mutu
protein susu sepadan
nilainya dengan protein
daging dan telur,
dan terutama sangat kaya
akan lisin, yaitu
salah satu asam
amino esensial yang
sangat dibutuhkan tubuh.
Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang
dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat
menyebabkan terjadinya intolerance,
baik berupa lactose
intolerance maupun protein
intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak
cukupnya jumlah enzim laktase di dalam
tubuh seseorang. Enzim laktase adalah
enzim yang bertugas untuk menguraikan
gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa
dan galaktosa. Dibandingkan laktosa
yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan
monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase
inilah yang menyebabkan
terjadinya gejala diare,
murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu.
Pada orang tertentu,
minum susu juga
dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan
istilah protein intolerance. Salah satu
jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh
orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat
menyebabkan terjadinya alergi.
Permasalahan lain
yang ada pada susu sapi segar adalah sangat
mudah rusak. Susu sapi
segar merupakan bahan
pangan yang sangat
tinggi gizinya, sehingga bukan
saja bermanfaat bagi
manusia tetapi juga
bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu
berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak
untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang
daya guna, daya
tahan simpan, serta
untuk meningkatkan nilai
ekonomi susu, maka diperlukan
teknik penanganan dan
pengolahan. Salah satu
upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi
susu.
Cara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan jauh sebelum
orang sadar bahwa sdebanarnya jenis
mikroba yang bekerja
di baliknya dan
hal tersebut dimulai dari
pembuatan bir pada abad ± 5000 SM. Maklum, pada waktu itu belum ada peralatan
yang canggih seperti mikroskop. Tape,
kecap, tahu, tempe, miso, semuanya adalah makanan yang dibuat melalui
fermentasi
Menurut salah satu
definisi resmi (Codex
Alimentarius, 1975), yogurt adalah "sejenis produk susu
terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan
Streptococcus salivarius var.
thermophilus, di mana
mikroorganisme dalam produk
akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".
Jadi seperti telah diceritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah
satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk
kecil yang dinamakan mikroba.
Yang membedakan masing-masing
produk susu fermentasi adalah
jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis
bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Keduanya menghasilkan
asam laktat
yang menggumpalkan susu
menjadi yogurt. Kegiatan
bakteri inilah yang menjadi
sumber sebagian besar manfaat yogurt. Beberapa
produk fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya.