Cara Pembuatan Yogurt Yang Efektif
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat
dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu
hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan
susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari
kacang kedelai, yang sangat
populer dengan sebutan
"soyghurt".
Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang
disebut dengan "miyoghurt".
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa
yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar
0,85-0,95%. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang
sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Pembuatan yogurt relatif
mudah karena mengandalkan
bakteri apa saja yang ada pada
susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt. Sebelum
digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan
(dipasteurisasi) dahulu dan kemudian
dibibiti sejumlah bakteri
yogurt. Dengan demikian bakteri
yang akan berkembang
biak adalah bakteri
yogurt. Apabila bakteri yogurt
ini cukup "merajalela" dalam
susu, kehadiran sebagian
besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya.
Culture adalah sejumlah awal
bakteri serbuk atau yogurt yangditambahkan
ke dalam susu agar berkembang biak dan mengubah susu menjadi yogurt. Sedangkan
yogurt starter adalah
sejumlah bakteri yogurt
yang telah diliofilisasi agar
dapat awet disimpan tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt, cukup dengan
memasukkan bibit serbuk. ke dalam susu.
Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan
dari yang paling mudah dan sederhana
hingga yang menyerupai produk
komersial. Cara yang paling sederhana
untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt,
serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok.
Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan
yogurt, mulai dari susu sapi
dan kambing, kuda
dan unta, susu
nabati dari kedelai,
kecipir, almond, kacang tanah,
santan, dan sebagainya. Variasi susu
yang digunakan dapat berupa susu
segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang
telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak
menggunakan susu kental manis karena
terlalu banyak mengandung gula. Juga
perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung
pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti
demikian tidak dapat dijadikan yogurt.
Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati
seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja,
karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan
pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit
lebih encer daripada yogurt susu sapi.
Pembuatan yogurt
memerlukan suhu fermentasi
yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat
menyimpan yogurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu
fermentasi yang seharusnya
(40–44°C), maka susu
akan menjadi dingin. Suhu konstan
dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik,
menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom
dan air hangat.
Cara yang paling
praktis adalah yang pertama,
karena di dalam
alat tersebut terdapat
pengukur suhu dan
pemanas otomatis untuk menjaga suhu.
Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara
yang kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi
susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus.
Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk menghangatkan
susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu
optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu
fermentasi. Jika terlalu panas
atau dingin, letak bola
lampu dapat diatur
(atau diganti ukuran wattnya).
Jika cara pertama dan
kedua tidak memungkinkan, dapat
digunakan air penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit
diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih
besar. Kemudian air hangat (42–45°C)
dituangkan di sekeliling
panci hingga mencapai
tepian. Air yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke
susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali
dengan menambahkan sedikit air panas.
Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–45°C kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka
waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi.
Penggunaan bibit serbuk
diperlukan untuk memulai
(starter) jika tidak tersedia yogurt
jadi. Selanjutnya untuk
beberapa kali pembuatan,
dapat mengambil bibit dari
yogurt hasil sebelumnya.
Saat kualitas yogurt
mulai menurun barulah kembali menggunakan bibit serbuk.
Yogurt menggumpal
disebabkan selain butiran lemak
dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel.
Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam,
bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu
menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket
dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam
pengamatan, susu nampak menggumpal.
Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu
setengah padat dan cair. Yogurt setengah
padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yogurt
setengah padat ini
dibutuhkan susu yang
kental, yang kandungan padatannya
banyak, biasanya dengan
menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau
dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan
yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya
lebih rendah. Malah yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.
Susu yang terlalu encer dengan kadar padatan di bawah 12%
dapat mengakibatkan yogurt turun
atau memisah dari airnya. Hal ini akan merusak penampilan yogurt.
Untuk meningkatkan daya ikat air dan mencegah pemisahan ini, ke dalam susu sering ditambahkan zat
penstabil seperti gelatin atau pektin. Gelatin mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak bening, dan sedikit berbau amis (bau
amis ini hilang setelah dimasak bersama susu). Gelatin umunya diambil dari tulang
dan jaringan ikat
binatang. Gelatin merupakan
protein yang larut dalam air panas dan berbentuk agar saat
dingin. Oleh sebab itu gelatin banyak digunakan dalam pembuatan agar-agar dan
es krim. Untuk mengentalkan yogurt, jumlah
gelatin yang perlu
ditambahkan adalah sekitar
1–10 g per
liter susu. Dengan cara, gelatin
ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam susu yang sedang dipanaskan 80°C.
Seluruh gelatin harus dipastikan telah larut. Susu dimasak lagi selama 15
menit pada suhu
85°C. Ada juga
gelatin instan dalam
bentuk bungkusan kecil, dapat dibubuhkan langsung ke atas yogurt tanpa
harus memanaskannya.
Pektin adalah hasil ekstrak dari tumbuhan terutama dari
ampas apel dan jeruk. Pektin berwarna putih dan berbau cukup harum, serbuk
pektin yang lebih halus daripada serbuk gelatin ini banyak digunakan dalam
pembuatan selai. Harga pektin lebih mahal daripada gelatin, tetapi untuk
mengentalkan yogurt dibutuhkan jumlah yang lebih sedikit yaitu antara 1,5 g–2,5
g per liter susu. Problem menggunakan pektin adalah mengentalkan yogurt dengan
pektin lebih sulit karena pektin sukar larut dalam air. Agar butiran padatan
dalam campuran yogurt dan pektin menjadi halus, perlu dilakukan homogenisasi
dengan alat khusus.
Pemanis dapat ditambahkan untuk menambah rasa manis pada
yogurt, meskipun sebenarnya yogurt
cukup enak dinikmati
begitu saja tanpa pemanis.
Penambahan gula pasir harus
dilakukan setelah yogurt
selesai difermentasi. Hal ini penting
dilakukan agar gula susu (laktosa) dalam susu, dan bukan gula pasir, yang
terutama dicerna oleh bakteri yogurt. Perlakuan ini juga untuk menjaga agar
bakteri asam laktat tetap yang dominan di dalam yogurt. Jika susu diberi
banyak gula, maka
ragi yang lebih
mampu mengunyah gula dibandingkan bakteri,
dapat berkembang dan
menghasilkan gas karbondioksida serta 4lk*h*l. Akibatnya, yogurt akan berbau tape dan bergelembung gas.
Penambahan buah yang
hampir selalu ditempeli
banyak ragi di permukaannya dapat ditambahkan dalam
yogurt setelah selesai difermentasi. Jenis buah yang cocok untuk dicampurkan
dengan yogurt adalah yang manis untuk mengimbangi keasaman
yogurt. Contohnya buah yang dapat digunakan adalah stroberi, pisang, dan melon. Bisa juga
ditambahkan buah yang tidak terlalu manis tapi tidak terlalu asam seperti
durian, nangka, kelapa kopyor. Atau makanan lain dari buah seperti kismis, nata
de coco, dan selai. Cara pembuatannnya
dengan memasukkan potongan buah beserta sejumlah gula sesuai selera.
Diaduk hingga merata lalu disimpan dalam lemari es selama satu malam untuk
memberi waktu agar aroma dan manisnya buah menyebar dalam yogurt.
Penambahan zat perasa dan pewarna dalam produk yogurt
komersial dilakukan untuk menarik
konsumen melalui warna,
aroma, dan rasa
yang memikat. Zat perasa atau esense dan zat pewarna berasal dari alam atau dibuat secara
sintetis. Perlu diperhatikan efek kesehatan dalam jangka panjang pada zat
sintetis terhadap manusia belum sepenuhnya diketahui.