Pengendalian Dalam Fermentasi Roti
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-activitas
metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob
akan menghasilkan metabolit fungsional
yang penting pada
pembentukkan adonan (lihat tabel). Dengan mengendalikan parameter
proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mukroorganisme dan
enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukkan metabolit.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan
sejak lama. Proses tersebut dilakukan
untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur
roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat
proses fermentasi yang menghasilkan
konsistensi adonan yang
frothy (porus seperti
busa). Secara umum, proses fermentasi yang dilakukan pada tahapan
pengolahan roti dapat dilihat pada gambar.
Banyak faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adonan,
namun tetap harus diingat bahwa dalam proses fermentasi tersebut yang
dipentingkan adalah pengembangan adonan. Pengembangan adonan sendiri merupakan
akibat dari peningkatan tekanan internal akibat dari gas CO2 yang dihasilkan.
Dengan demikian, beberapa parameter yang mempengaruhi laju pengembangan adonan adalah
ekstensibilitas dan elastisitas
film protein, viskositas adonan, dan tentu saja aktivitas khamirnya.
Suhu. Aktivitas khamir sangat dipengaruhi oleh suhu medium.
Pada kisaran suhu 20- 40oC, peningkatan suhu adonan 1oC akan meningkatkan laju
fermentasi sampai 12%. Oleh karena itu, pada proses produksi sangat vital untuk dilakukan pemantauan dan
pengendalian suhu adonan secara akurat pada akhir proses pencampuran. Perlu
diketahui dan menjadi catatan bahwa apabila suhu adonan melebihi 55oC maka
khamir akan mati. Konsentrasi Khamir. Pada suhu tersebut di atas, laju
fermentasi tergantung pada jumlah khamir ynag digunakan. Setelah proses
fermentasi 1 jam akan terjadi sedikit penurunan pertumbuhan khamir pada
penambahan khamir 2-5%. Kemudian segera pertumbuhan khamir meningkat kembali
setelah tersedia nutrisi untuk pertumbuhannya. Selain jumlah khamir yang
digunakan, keberadaan gula sebagai sumber nutrisi juga mempengaruhi laju
pengembangan adonan.
pH. Proses fermentasi oleh khamir terjadi secara optimal
diantara pH 4 dan 6. Pada proses pembuatan roti, pH adonan pada akhir
fermentasi adalah sekitar 5,2. Apabila menggunakan kultur starter untuk
sourdough, pH adonan dapat lebih rendah.