Hubungan Fermentasi Susu dengan Penurunan Kolesterol
Hubungan produk fermentasi susu dengan penurunan kolesterol
diketahui dari sejarah berikut. Pada
sebuah suku di selatan Kenya Afrika yaitu suku Masai terdapat kebiasaan setiap
hari untuk mengkonsumsi makanan berupa
darah sapi dan daging. Selain itu mereka membuat susu fermentasi khas dari
zebu, hewan sejenis banteng. Susu diperah langsung dari zebu ke dalam wadah
kibuyu, sejenis labu, yang telah diasap.
Fermentasi berlangsung di dalam wadah ini. Dominannya
makanan dari hewan pada
pola makan suku
Masai ini berarti masukan
lemak jenuh yang tinggi.
Meski demikian kadar
kolesterol mereka tidak
tinggi dan jarang sekali mereka
terkena penyakit jantung. Para peneliti menduga penyebabnya adalah
karena zat yang dihasilkan dari kegiatan
bakteri probiotik dalam susu fermentasi. Jadi meski di satu sisi susu
mengandung lemak jenuh dan kolesterol yang dapat menaikkan kadar kolesterol
darah, susu fermentasi berefek sebaliknya.
Baik yogurt, susu asidofilus, dan
susu bifidus mampu menurunkan kolesterol
darah. Kemampuan ini berasal dari zat faktor antikolesterol yang
menghambat kerja enzim
pembentuk kolesterol. Yoghurt
mengandung suatu faktor yang dapat
menghambat sintesa kolesterol, sehingga
kolesterol menurun dan mencegah
terjadinya penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis) penyebab penyakit
jantung koroner.
Pengurangan
kolesterol juga terjadi karena
selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke
dalam selnya. Penyerapan ini dapat terjadi di usus kecil
dan membantu mengurangi
kolesterol dalam darah.
Kolesterol sebetulnya adalah nama zat yang diproduksi tubuh secara alami
karena diperlukan untuk proses dalam sel. Malah tubuh menghasilkan kolesterol
dalam jumlah jauh lebih banyak daripada
kolesterol yang kita
dapat dari makanan
hewani tetapi kadar kolesterol
dalam darah yang
terlalu tinggi akan
memicu pengerasan pembuluh nadi
dan penyakit jantung koroner.
Hasil penelitian terhadap sejumlah kasus wanita Barat di
Perancis menunjukkan bahwa keju dan lemak susu meningkatkan risiko kanker
payudara. Tapi konsumsi yogurt ternyata menurunkan risiko tersebut. Penelitian
lain melaporkan bahwa bakteri asam
laktat dalam usus besar mampu
menyerap zat mutagenik dari makanan.
Berarti dengan meminum yogurt
secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika dioleskan langsung
dengan sel tumor misalnya, yogurt, susu asidofilus, bifidus, atau susu Lb.
casei dapat menghambat pertumbuhan tumor. Di samping itu zat tertentu yang
diambil dari dari dinding sel bakteri bifidus dan Lb. bulgaricus juga memiliki
efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.
Penelitian pada tikus
menunjukkan bahwa penggandaan
sel-sel kanker pada tikus yang
diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt.
Bakteri-bakteri yang berperan
dalam fermentasi susu
dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran
pencernaan, sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.
Asidofilus adalah salah satu spesies bakteri probiotik yang
paling banyak diteliti dan kini sering
ditambahkan untuk melengkapi
bakteri yogurt. DDS-1, salah satu galur asidofilus yang
dikembangkan oleh Prof. K. M. Shahani, mampu menghasilkan antibiotika
alami yang ampuh memerangi
beberapa jenis bakteri
penyebab penyakit. Namun,
ada pula galur asidofilus yang
tidak menghasilkan antibiotika sama sekali.