Kandungan Gizi Yang Terdapat Pada Ubi Jalar
Ubi Jalar adalah jenis bahan makanan yang sangat populer
bagi masyarakat Indonesia. Di Indonesia bagian timur,ubi jalar merupakan bahan
makanan pokok/utama.
Dari warna daging ubi jalar,ada 4 jenis ubi jalar, yaitu ubi
jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar ungu,dan ubi jalar merah
(jingga/orange).Selain diolah menjadi kolak,dikukus,di bakar,maupun di
goreng,ubi jalar juga dapat diolah menjadi keripik,tepung ubi jalar,garam
meja,bahan pengental CMC.
Nama daerah ubi jalar,di daerah Aceh dikenal dengan gandong
atau pilek.Di Jakarta dikenal dengan ketela.Di tanah Sunda dikenal dengan hui, boled,atau mantang.Di
Jawa disebut dengan telo kilden.
Gizi pada ubi jalar,makin pekat warna ubi jalar, makin
tinggi kandungan betakarotennya.Setiap 100 gram (1 ons) ubi jalar putih
mengandung 0,26 mg betakaroten,ubi jalar kuning 2,9 betakaroten,ubi jalar merah
9,9 mg betakaroten.Pemasakan relatif tidak mengurangi keutuhan kadar
betakaroten.Perebusan dan penggorengan merusak betakaroten tidak lebih dari
20%,begitu juga pengeringan dalam oven.Namun penjemuran dengan sinar matahari
memboroskan 40% betakaroten.
Menurut hasil penelitian Alliance for Aging Research (Newsletter
Nutrisi untuk Kesehatan Amerika Serikat),ubi jalar mengandung gizi
terbaik,yaitu meliputi Vitamin A,vitamin C,asam folat,zat besi,tembaga,kalsium,dan
serat.(Di negara Amerika Serikat,ubi jalar merah digolongkan sebagai sayuran).
Dibanding ubi jalar putih,kandungan vitamin A ubi jalar
merah 130 kali lipat dari ubi jalar putih.Jika ubi jalar merah dimakan bersama
dengan kulitnya,100 g ubi jalar merah memenuhi 5 kali anjuran kecukupan vitamin
A.
Penelitian Muhilal bersama timnya,dari Puslitbang Gizi
Departemen Kesehatan RI,membuktikan kemampuan ubi jalar merah menyembuhkan
penyakit akibat kekurangan vitamin A di Kabupaten Jayawijaya,Irian Jaya.Meski
biasa makan ubi jalar sebagai makanan pokok,tapi karena yang dikonsumsi dari
jenis ubi jalar putih,jumlah penduduk kekurangan vitamin A mencapai 0,5% dari
jumlah populasi masyarakat.Setelah penduduk mengganti tanaman ubi jalar dengan
yang merah,maka penyakit akibat kekurangan vitamin A menghilang.Kekurangan
Vitamin A mengakibatkan anemia,kemerosotan kekebalan tubuh,mundurnya
kecerdasan,gangguan reproduksi,rabun senja,bahkan kebutaan.
Komponen Gizi Ubi
Jalar
Kandungan Gizi Ubi
Putih Ubi Merah Ubi Kuning Daun
Kalori (kal) 123 123 136 47
Protein (g) 1,8 1,8 1,1 2,8
Lemak (g) 0,7 0,7 0,4 0,4
Karbohidrat (g) 27,9 27,9 32,3 10,4
Air (g) ,5 68,5 - 84,7
Serat Kasar 0,9 1,2 1,4 -
Kadar Gula 0,4 0,4 0,3 -
Beta karoten 31,2 174,2
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, Suismono, 1995