Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari Komposisi Zat Makanan
Gizi yogurt dikenal sebagai zat makanan yang berkualitas dan
tidak perlu diragukan. Sebab yogurt terbuat dari susu, yang diketahui
mengandung zat gizi yang relatif tinggi.
Kelemahan yogurt juga sama dengan susu, yaitu tidak mengandung vitamin C dan
zat besi dalam jumlah cukup untuk kebutuhan tubuh. Kelebihan yogurt
adalah merupakan sumber
yang baik untuk
protein, fosfor, kalsium,
magnesium, dan juga kalori.
Adanya bakteri yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian- bagian yang
lebih sederhana dan mudah dicerna, mengakibatkan yoghurt memiliki nilai gizi
yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Sejumlah ahli juga menganggap
yoghurt sebagai "pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka
vitamin yang sangat diperlukan tubuh,
yaitu: asam folat, asam nikotinat,
asam pantotenat, biotin, vitamin
B6, dan vitamin
B12. Kandungan mineral
pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat.
Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu
segarnya, sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori.
Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah
banyak, yaitu menurun menjadi sekitar
20% sampai dengan
50% dari semula (tapi
ini amat bergantung pada cara pembuatan). Kandungan gula susu turun
karena diubah menjadi asam laktat oleh bakteri yogurt. Sedangkan zat makanan
lainnya seperti kandungan protein, lemak,
dan mineral hampir
sama dengan kandungan
susu semula.
Berdasarkan
kadar lemaknya, yoghurt
dapat dibedakan atas
yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah
berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan
yoghurt berlemak rendah
(lemak kurang dari
0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan
campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
Kandungan
beberapa vitamin, justru
meningkat setelah susu
berubah menjadi yogurt. Selain itu, vitamin dan mineral dalam yogurt pun
menjadi lebih mudah diserap. Kandungan
zat makanan yogurt dapat dilihat selengkapnya pada Tabel 4.1.
Yogurt memiliki dua
kelebihan dibanding susu
segar sebagai bahan pangan.
Pertama, karena selama
fermentasi kandungan gula
susu turun, maka yogurt
lebih mudah dicerna
oleh mereka yang
alergi gula susu. Para ahli menyebut yogurt itu telah dicerna dulu
(predigested) oleh mikroba, karena yogurt mengandung "sisa-sisa"
kunyahan dari bakteri. Kemudahan dicerna ini dapat dibandingkan, jika susu rata-rata bisa 90%
dicerna dalam waktu
3 jam, untuk yogurt hanya dibutuhkan waktu 1 jam. Sebagai tambahan, bakteri hidup dalam yogurt
juga menyumbang enzim laktasenya. Enzim ini diperlukan untuk mencerna sisa gula
susu yang ada dalam yogurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi gula
susu tak perlu
khawatir mengalami gejala
alergi setelah memakan yogurt.
Kedua, yogurt lebih
awet dibanding susu
segar. Biasanya susu
segar menjadi sasaran empuk mikroba. Dalam beberapa jam susu segar akan
ditumbuhi bakteri sehingga menjadi basi, tetapi yogurt dapat bertahan hingga beberapa
hari jika dibiarkan, bahkan
jika dimasukkan ke
lemari pendingin, yogurt
dapat disimpan hingga beberapa minggu lamanya. Hal ini disebabkan asam laktat
pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami. Dengan dikeluarkannya asam laktat
oleh bakteri yogurt, banyak bakteri lain yang tak tahan asam akan terhambat
pertumbuhannya. Akibatnya yogurt
bisa bertahan dari
serangan mikroba pembusuk.