Cara Pembuatan Kefir Yang Benar
Kefir sering juga
disebut "yogurt Rusia".
Cara pembuatan kefir kurang lebih
sama dengan pembuatan yogurt. Perbedaannya terletak pada bibit yang digunakan,
untuk kefir dibutuhkan biji kefir. Disamping itu waktu fermentasi kefir lebih
lebih lama dibandingkan yogurt. Bibit
kefir adalah campuran protein susu dan
mikroba kefir berbentuk
seperti biji-biji berwarna
putih kekuningan, berukuran 0,1–2
cm. Langkah pembuatannya
kefir dapat diterangkan
sebagai berikut.
Seliter susu dimasak
hingga mendidih. Api
dipadamkan dan ditunggu sampai susu dingin. Sejumlah biji kefir dimasukkan ke dalam
susu, kurang lebih 2–5 g per liter susu. (Semakin banyak biji yang ditambahkan
tentunya berakibat proses fermentasi
menjadi lebih cepat.) Setelah selesai, bahan disimpan selama 10–12 jam. Untuk menghasilkan kefir
yang mengandung gas dan 4lk*h*l, perlu disimpan dalam wadah yang ditutup rapat
(kedap udara). Jika wadah terbuka atau ditutup tak rapat, hasil kefir akan
menyerupai yogurt polos. Setelah penyimpanan
dilakukan pengadukan secukupnya.
Kemudian biji kefir disaring dan dipisahkan dari kefir yang baru jadi.
Kefir dapat langsung minum atau ditutup wadah kefir dan disimpan lagi selama
12–24 jam sebelum diminum. Setelah
disaring, biji kefir dapat dimasukkan ke dalam susu yang baru. Sebelum itu
sebaiknya biji ini dibilas dengan air matang yang hangat terlebih dahulu. Cara
yang lebih baru untuk membuat kefir ialah dengan menggunakan bibit serbuk kefir
(seperti bibit serbuk yogurt), berasal dari campuran kefir dan biji kefir yang
diliofilisasi.
Kefir lebih awet
dibanding yogurt, dan
dapat bertahan hingga
sebulan lebih di lemari
pendingin, tetapi jika
dibiarkan di suhu
normal, kefir hanya bertahan dua hari. Untuk menyimpan biji
kefir dapat direndam di dalam kefir atau susu
dan ditaruh dalam
lemari pendingin. Setelah
sekitar 10 hari
hingga dua minggu berlalu, biji
kefir dipindahkan ke susu yang baru untuk menjaga keaktifan mikroba kefir.
Untuk mengeringkan
biji kefir basah, mula-mula biji
kefir disaring dari campuran susu. Lalu dibersihkan dengan cara masukkan biji
kefir ke dalam gelas. Perlahan-lahan diisikan air keran hingga gelas penuh dan
air meluber. Kecepatan aliran air diatur sedemikian rupa sehingga hanya
gumpalan-gumpalan kecil susu yang
terbuang, sementara biji kefir tertahan di gelas. Perlu dilakukan dengan hati-hati karena
sebagian gumpalan susu yang agak besar merupakan calon biji kefir yang baru.
Setelah beberapa menit campuran akan menjadi lebih bersih dari susu. Disaring
kembali, lalu biji kefir ditaruh di atas kain halus yang kering. Dibiarkan
selama 2 hari. Biji akan mengerut dan menjadi keras.
Kefir bisa pula dibuat dari susu skim, krim, air dadih, dan
dari campuran gula dan jus buah. Yang terakhir ini disebut kefir air (kefir de
agua, water kefir). Cara pembuatannya mula-mula adalah melarutkan 75 g gula
pasir ke dalam 1 liter air. Ditambahkan
perasan 1–2 buah lemon ukuran sedang (atau buah asam lain). Dimasukkan biji kefir, kurang lebih 60 g per liter air. Disimpan
selama 1–10 hari, bergantung pada
kadar 4lk*h*l yang
diinginkan. Di tengah fermentasi sebagian biji kefir akan
mengambang oleh terbentuknya gelembung gas karbondioksida. Wadah
diguncang-guncangkan dan dibuka
tutupnya agar gas yang
terbentuk dapat lolos.
Setelah dua hari
biji kefir dapat
dipisahkan dari campuran kefir
air. Biji kefir dicuci bersih dengan air
sebelum digunakan untuk pembuatan berikutnya. Kefir
air disimpan dalam lemari pendingin jika tak ingin diminum segera.
Di bagian bawah
wadah akan terbentuk
endapan ragi kefir berwarna keputihan. Perlu dicatat
pembuatan kefir air dari air kelapa atau air gula merah akan mengandung 4lk*h*l
hingga 2–4,8% (setara bir ringan).
Pada awal abad
20, Metchnikoff mengungkapkan bahwa
konsumsi yoghurt yang teratur dapat memperpanjang
usia. Pernyataan tersebut
mengakibatkan peningkatan produksi
yoghurt secara komersial
di beberapa negara. Menurut
Iwasaki (1994), yoghurt dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan multifungsional (multifunctional food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi
berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak
kesehatan dan kebugaran tubuh.