Fungsi dari Gluten
Fungsi gLuten daLam pembuatan roti
adaLah menahan gas
pengembang dan adonan dapat
menggeLembung seperti baLon,
sehinga roti dapat
mengembang dengan struktur berongga
– rongga haLus dan seragam serta
tekstur Lembut dan eLastis.
Suhu dan kelembaban agar ragi dapat mengembangkan roti
dengan baik :
Kondisi untuk ragi yang penting daLam pertumbuhannya adaLah tersedianya air, subtrat (gLukosa), suhu 26-28
°C dan tersedianya
oksigen. Suhu ideaL absoLut fermentasi adaLah 38 °C pada
keLembaban reLatif 80 %.
Jika garam tidak ditambahkan
dalam adonan mak hasilnya adalah
kulit akan terlihat pucat dan terjadi pengerutan padea roti dan rasanya tidak
akan memuaskan serta bila garam yang ditambahkan terlalu banyak maka akan
menurunkan kemempuan gluten dalam menahan gas
Telur yang digunakan
dalam pembuatan bakery
adalah telur ayam
karena protein putih telur mempunyai
sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan
yang cukup kuat
untuk menahan gas
yang dihasilkan selama proses
fermentasi.
Jika ragi yang telah lama / rusak digunakan dalam pembuatan
roti maka dapat merusak gluten dari
tepung dan menurunkan
kualitas roti disebabkan oleh enzim proteolitik.
MENGAMATI SIFAT EKSTRINSIK TEPUNG TERIGU
1. Bahan dan Alat
Tepung terigu (Cakra kembar, Segitiga biru dan Kunci biru)
Timbangan kap. 2 Kg
Kaca pembesar
Loyang pLastik
Lembar pengamatan
2. Langkah Kerja
Timbang masing – masing contoh tepung terigu sebanyak 1000
gr.
Tempatkan ke daLam Loyang pLastik yang berbeda kemudian
Lakukan pengamatan sebagai berikut :
Amati warna, bau dan ada tidaknya benda asing
Menggunakan kaca pembesar
perhatikan apakah terdapat
uLat, spora jamur, serangga mati
dan hidup.
Masukkan jari anda
ke daLam tepung dan
rasakan perbedaan kehaLusan
dan kekasarannya.
Genggam dan perhatikan
apakah contoh tepung
tersebut menggumpaL atau mudah menyebar kaLau ditabur.
Dari hasiL
pengamatan di atas
Lakukan diskusi dengan anggota
keLompok.Apa kesimpuLan perbedaan ketiga jenis tepung tersebut.
Diskusikan
dengan guru pembimbing
apabiLa pendapat anda
ada perbedaan dengan kesimpuLan
keLompok.