Inilah 4 Kandungan Kuning Telur Ayam [Pembahasan Lengkap]
Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang baik bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan sumber protein yang baik, kadarnya sekitar 14%, sehingga dari tiap butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein.
Apa Saja Kandungan Kuning Telur Ayam?
Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1992 bahwa kandungan kuning telur ayam adalah protein 16,3 gr, lemak 31,9 gr, karbohidrat 0,7 gr dan Vit. B1 0,27 gr.
Kandungan asam | 1 amino pada telur sangat lengkap, sehingga protein telur mempunyai nilai biologis mencapai 100%, yang lebih tinggi dibandingkan daging yang hanya mempunyai nilai biologis 84%. Meskipun mempunyai harga yang rendah, namun konsumsi masyarakat Indonesia terhadap telur hanya 87 butir telur per tahun per kapita, nilai ini sangat rendah dibandingkan negara berkembang lainnya (Pos Kota, 2012).
Telur merupakan salah satu produk unggas yangmemiliki kandungan gizi sangat tinggi. Telur terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit telur (egg shell) dengan bobot sekitar 11%, putih telur(albumen) dengan bobot sekitar 58%, dan kuning telur (yolk) dengan bobot sekitar 31%. Kolesterol merupakan salah satu senyawa yang terkandung dalam Lemak dari kuning telur. Senyawa tersebut dibagi menjadi dua kategori, yaitu HDL dan LDL.
Senyawa kolesterol LDL dapat merugikan kesehatan. Kandungan dan komposisi kimia dari telur dapat berbeda satu dengan yang lainnya dikarenakan oleh beberapa faktor antara lain asupan ransom yang dikonsumsi oleh ayam, umur, varietas ayam, suhu lingkungan serta laju produksi. Kolesterol dapat dideteksi atau ditentukan di laboratorium dengan cara kolorimetri atau spektrofotometer. Kadar kolesterol yang ditentukan dalam tulisan ini berasal dari contoh yang masuk ke laboratorium Balitnak, Ciawi.
Kadar kolesterol yang ditentukan merupakan kadar total kolesterol dan contohyang digunakan berasal dari jenis telur ayam ras coklat. Ulangan analisis dilakukan sebanyak 8kali. Hasil kolesterol yangdidapatkan berkisar antara 11,00-12,30mg/g kuning telur.
Beberapa orang berasumsi bahwa kuning telur tinggi kolesterol sehingga menghindar untuk mengonsumsinya. Kuning telur atau yang sering disebut yolk memang memiliki kandungan lemak yang tinggi, namun kuning telur kaya akan High Density Lipoprotein (HDL) yang merupakan lemak tak jenuh yang sangat baik untuk dikonsumsi.
Telur sebagai sumber gizi terutama asam oleat (18 : 1), zat besi, fosfor, trace elemen, vitamin A, D, E, Kataupun vitamin 12 B, termasuk vitamin B12. Disamping itu, telur mengandung 60% lipoprotein dan merupakan senyawa kompleks dari lipid netral, fosfolipid dan protein (Burley, 1970). Lemak telur berada dalam keadaan emulsi, sehingga mudah tercerna dan sangat menguntungkan bila dikonsumsi oleh orang tua dan anak-anak. Lebih lanjut dikatakan bahwa kuning telur tidak saja merupakan sumber Lemak, namun juga sebagai sumber protein yang berkisar antara 15-16% dan vitamin A (40.000 lU per 100 gr).
Lemak dalam kuning telur tidak bersifat bebas, akan tetapi terikat dalam bentuk partikel lipoprotein. Lipoprotein kuning telur terdiri atas 85% Lemak dan 15% protein. Lemak dari lipoprotein terdiri atas 20% fosfolipid (lecithinm, fosfatidil serin), 60% Lemak netral (trigeliserida) dan 5%kolesterol.
Hasil uji coba di USA tentang kandungan kolesterol dalam telur diperoleh kisaran, yaitu sekitar 180-200 mg per butir telur. Uji kandungan kolesterol selanjutnya dilakukan di USA dengan menggunakan standar kuantitatif tes kolesterol, yaitu dengan analisis saponifikasi langsung dan gas kromatografi. Hasil yang diperoleh ternyata kadar kolesterol 22% lebih rendah
Grifin et al., (1985) melaporkan bahwa kuning telur mengandung lebih kurang 33% padatan, sebagian besar lipoprotein yang kaya dengan trigliserida, lipovitellin, clan fosvitin, sedangkan sebagian kecil immunoglobulin, serum albumen protein pengikatprotein. Lebih dari 95%kolesterol dari kuning telur bergabung dalam lipoprotein yang kaya trigliserida, sedangkan sisanya mengelilingi lipovitellin, sebagai protein atau lemak kompleks yang terdiri atas kurang 20% lernak clan 4% kolesterol.
Kandungan nutrisi telur ayam ras memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Telur dari ayam ras yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak, dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Buckle et al., 2009).
Kerabang telur terdiri atas membran kerabang telur (outher shell membrane) dan membran albumen (inner shell membrane). Albumen terdiri atas lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/ thick white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick white). Chalazae yang membatasi albumen dan yolk. Yolk terdiri atas membrane viteline, germinal disc, dan yolk sack (Buckle et al., 2007).
Telur yang diproduksi ayam ras petelur tidak selamanya mempunyai struktur yang normal. Ketidaknormalan telur tersebut dapat terjadi pada kerabang atau pada isi telur.
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori kerabang yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kerabang telur (Sumarni dan Djuarnani, 1995).
Komposisi kerabang telur terdiri atas 98,2% kalsium, 0,9% magnesium dan 0,9% fosfor (Stadelman dan Cotteril, 1973). Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang dalam (Yamamoto et al., 1996). Pada bagian kerabang telur ditemukan dua selaput (membran), yaitu membran kerabang telur (outer shell membrane) dan membran albumen (inner shell membrane) yang berfungsi melindungi isi telur dari infiltrasi bakteri dari luar (Kurtini et al., 2011).
Pada kerabang telur terdapat pori-pori. Banyaknya pori-pori per butir telur ayam ras berkisar antara 7.000--17.000 yang digunakan untuk pertukaran gas. Pori-pori tersebut berukuran 0,01--0,07 µm dan tersebar di seluruh permukaan telur. Kerabang telur pada bagian tumpul memiliki jumlah pori-pori per satuan luas lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lain (Kurtini et al., 2011).
Tebal kerabang telur ayam ras berkisar antara 0,330--0,350 mm. Tebalnya kerabang telur dipengaruhi beberapa faktor yaitu: umur, tipe ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stres, dan komponen lapisan kerabang telur. Kerabang yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Steward dan Abbott, 1972).
Ada empat bagian yang membentuk kerabang telur, yaitu (a) kutikula, lapisan tipis sekali (3--10 mikron) dan tidak mempunyai pori-pori, tetapi sifatnya dapat dilalui gas; (b) lapisan bunga karang (spongy/calcareous layer) terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur (CaCO3; Ca(PO4)2, MgCO3, Mg3(PO4)2; (c) lapisan mamalia (mammilary layer), sangat tipis, tebalnya 1/3 lapisan seluruh kerabang telur; dan (d) lapisan membran, terdiri dari 2 lapisan yang menyelubungi seluruh telur, tebalnya sekitar 65 mikron, semakin ke arah tumpul, semakin tebal (Kurtini et al., 2011).
Yolk terletak di pusat telur dan berwarna kuning. Yolk terdiri atas dua tipe emulsi lipoprotein yaitu kuning agak tua dan kuning cerah. Warna yolk mulai dari kuning pucat sekali sampai orange tua kemerahan. Hal ini disebabkan oleh pigmen dalam pakan ternak ayam, seperti betakarotein (Brown, 2000). Persentase yolk sekitar 30--32% dari berat telur. Asam lemak yang banyak terdapat pada yolk adalah linoleat, oleat dan stearat (Bell dan Weaver, 2002).
Kuning telur (Yolk) terdiri dari 3 bagian, yaitu (a) membran vitelin, (b) germinal disc, dan (c) yolk sack
a. Membran viteline
Yolk dibungkus oleh membran viteline setebal 6--11 mm dan terdiri dari 4 lapis, yaitu plasma membrane, inner layer, continous membrane, dan outer layer. Membran viteline sebagian terbentuk di ovarium, dan lainnya di oviduct. Berat membrane viteline sekitar 50 mg. Plasma membrane dan inner layer dibentuk di ovarium, continous membrane serta outer layer kemungkinan dibentuk di infundibulum. Plasma membrane terdiri dari 90% air dan dari bagian padatnya 80--90% protein serta 3% lemak (Kurtini et al., 2011).
b. Germinal disc
Germinal disc adalah bagian kecil dari ovum yang setelah terjadi ovulasi mengandung inti diploid zygote, dan jika tidak dibuahi adalah sisa dari haploid pronucleus betina. Germinal disc ini terbentuk dari sitoplasma oocyte dan mengandung cytoplasmic inclusions yang penting untuk aktivitas metabolisme normal dari perkembangan embrio. Germinal disc ini disebut blastoderm jika dibuahi dan blastodisc jika belum dibuahi oleh sperma (Kurtini et al., 2011).
c. Yolk sack (kantung kuning telur)
Kantung embrio unggas yang mempunyai buluh-buluh darah telur menyelubungi yolk; buluh-buluh darah yang terdapat pada dinding yolk sack berfungsi menyerap zat-zat makanan dari yolk untuk embrio; yolk sack akan diserap masuk ke dalam rongga perut embrio pada saat menetas (Kurtini et al., 2011). Yolk sack tumbuh pada permukaan yolk sampai sempurna menjadi membrane viteline, menempel pada usus, dan sebelum menetas yolk sack dimasukan ke dalam rongga tubuh sebagai cadangan makanan anak ayam selama 96 jam.