Cara Memilih Tepung Terigu Untuk Membuat Roti Bakeri
Umumnya produk bakeri
bahan dasarnya adaLah tepung
terigu. Komponen terpenting yang
membedakan dengan bahan Lain adaLah kandungan protein. Protein terigu glutenin dan gliadin pada
kondisi tertentu misaLnya daLam pengadonan
biLa dicampur dengan air akan dapat membentuk massa yang eLastis dan ekstensibeL,
yang popuLer daLam dunia bakeri dikenaL dengan gluten.
Glutenin
menentukan struktur produk
roti dan memberikan
kekuatan pada adonan untuk menahan
gas dari aktivitas ragi. Gliadin
memberikan eLastisitas dan
kekuatan untuk perenggangan
terhadap gLuten.
Sifat – sifat
fisik gLuten yang ekstensibeL dan eLastis memungkinkan dapat menahan
gas pengembang dan
adonan dapat menggeLembung
seperti baLon. HaL ituLah yang memungkinkan
produk roti mengembang
dengan struktur berongga
– rongga yang haLus dan seragam serta tekstur yang yang Lembut serta
eLastis. OLeh karena itu sifat tersebut sangat penting daLam pembuatan roti.
DaLam penggiLingan
tepung gandum dan
pembuatan produk bakeri
dikenaL istiLah tepung Lemah dan tepung kuat.
Tepung kuat (Hard
Wheat ) adaLah tepung terigu
yang mampu menyerap
air daLam jumLah banyak
untuk mencapai konsistensi
adonan yang tepat
untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiLiki
ekstensibiLitas dan sifat eLastis yang baik, akan dapat menghasiLkan roti
dengan remah yang haLus, tekstur yang Lembut, dan voLume pengembangan yang
besar dan mengandung 11 – 13 % protein. Tepung
ini cocok untuk
pembuatan roti dan
produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi.
Tepung Lemah ( Soft
Wheat) adaLah tepung terigu
yang sedikit saja
dapat menyerap air dan hanya mengandung
8 – 9 % protein kemudian adonan yang terbentuk kurang ekstensibeL dan
kurang eLastis sehingga kurang cocok digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok biLa
digunakan untuk pembuatan cake atau
boLu, biskuit, cookies dan cracker.
Tepung kuat biasanya berwarna krem, terasa kering biLa
dipegang tidak menggumpaL kaLau digenggam
dan mudah menyebar
kaLau ditabur. Tepung Lemah
mempunyai warna yang Lebih putih, mudah menggumpaL jika digenggam, demikian
juga kaLau ditabur tidak mudah menyebar karena ada gumpaLan – gumpaLan keciL.
Jenis tepung yang beredar dipasaran produksi PT ISM Bogasari
FLour MiLLs ada 3 jenis tepung terigu yaitu
cap Kunci Biru, Segitiga Biru dan
Cakra Kembar.
Tepung terigu cap Kunci Biru yang merupakan tepung Lemah
dibuat dari gandum dan digunakan daLam pembuatan boLu atau cake, biskuit dan
kue – kue kering. Tepung terigu cap
Segitiga Biru merupakan
tepung medium dihasiLkan
dari campuran gandum Lunak dan gandum keras digunakan daLam berbagai
keperLuan atau disebut general purpose.
Tepung terigu cap
Cakra Kembar merupakan
tepung kuat yang
dibuat dari gandum keras, dan
sering digunakan daLam pembuatan roti.
Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku utama produk
bakeri harus memenuhi kriteria mutu.
Pengamatan secara organoLeptik tepung yang
baik memenuhi kriteria berikut :
a). Pengamatan visuaL
Warna dari tepung terigu putih kekuningan
Tidak terdapat beLatung atau hama
( Tribolium confusum ) mati dan hidup
Tepung terigu tidak menggumpaL
Tepung terigu tidak terdapat
jamur warna hitam
b). Pengamatan perabaan ( finger filling )
KaLau dirasa dengan jari agak
kasar / berpasir Terasa Lembut seperti
tepung tapioka sudah rusak
BiLa tepung terigu dikepaL ambyar
c). Pengamatan bau dan rasa
Bau tepung terigu tidak aneh /
tidak tengik
BiLa dikunyah 3 menit terasa
manis berarti tepung terigu rusak.