Penentuan Jumlah Air Untuk Membuat Bakeri
Air merupakan bahan
yang paLing murah daLam pembuatan produk
bakeri, tetapi sangat vitaL dan besar peranannya pada produk yang
mengembang seperti roti dan donat.
Fungsi air daLam pembuatan roti sebagai berikut :
DiperLukan daLam pembentukan gLuten. Menentukan konsistensi
dan karakteristik rheologis adonan Menentukan kemudahan penanganan adonan
seLama proses Menentukan mutu produk yang dihasiLkan. Berfungsi sebagai peLarut
bahan – bahan seperti garam, guLa, susu
dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata daLam tepung.
Mempertahankan rasa Lezat roti Lebih Lama biLa daLam roti
terkandung cukup air Bertindak
sebagai bahan pengikat
yang memungkinkan terjadinya
fermentasi adonan
SaLah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan
Penentuan jumLah
air yang
optimum untuk adonan
diLakukan dengan cara memeriksa/meLihat konsistensi adonan
secara visuaL seLama pengadukan atau dengan menggunakan aLat misaLnya Farinograf.
Jika penggunaan air terLaLu banyak, adonan akan menjadi Lengket dan susah
ditangani seLama proses pembuatan roti. SebaLiknya jika terLaLu sedikit air
yang digunakan, produk akhir roti seteLah baking akan menjadi keras.
Rata-rata ratio tepung : air adaLah 100:60-65. Ini berarti
100 kg tepung gandum menyerap 60- 65
L air. Untuk
menentukan perkiraan jumLah air yang
ditambahkan
dapat diLihat contoh berikut :
Komposisi Resep Jumlah Keterangan
Tepung Terigu 1000
gr Rasio tepung dan air 1000gr : 600 mL air
Ragi roti 15 gr Jenis
bahan yang dianggap
mengandung air
adaLah:
Garam 20 gr 1. TeLur mengandung cairan berat : 200 gr
Ragi Instant 15
gr 2. Margarine 50% mengandung
cairan : 75 gr
Bread Improver 30 gr JumLah :
275
gr
TeLur 200 gr
Margarine 150 gr Air yang dibutuhkan :
JumLah TotaL bahan 1430
gr 600 mL – 275 gr = 325 gr
JumLah air dibutuhkan 325
gr
Berat adonan totaL 1755
gr
Kandungan
mineraL dan keasaman
air sangat berpengaruh
terhadap sifat adonan. Jika
menggunakan air yang
Lunak seperti air destiLata atau air
hujan cenderung menyebabkan adonan
Lengket dan produk kurang
mengembang. Jika digunakan air
yang demikian sebaiknya gunakan peragi kimia atau mineral yeast food yang mengandung
garam – garam
mineraL, dan jumLah garam ditingkatkan
tanpa menyebabkan rasa asin berLebihan.
SebaLiknya biLa air yang digunakan terLaLu banyak mengandung
garam karbonat (magnesium karbonat, kaLsium karbonat) penggunaan garam
dikurangi dan jika menggunakan ragi,
jumLah ragi perLu ditingkatkan karena gLuten akan menjadi Lebih keras.