Produk Makanan Roti Tepung
Roti adalah produk makanan
yang terbuat dari tepung terigu
yang difermentasikan dengan ragi roti
( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa
penambahan makanan lain dan
dipanggang.. Kedalam adonan dapat
ditambahkan gula, garam, susu
atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat,
keju, kismis dan lain-lain.
Secara garis besar produk bakeri bisa dikelompokkan menjadi
kelompok roti dan kelompok biskuit. Produk
roti mempunyai struktur berongga-ronga dan dikemb angkan dengan ragi
roti dan produk akhirnya bersifat
plastis, elastis karena kadar
airnya relatif tinggi.
Produk biskuit terdiri
dari berbagai bentuk
dan mempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau
renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari
pada roti.
Diantara kedua kelompok
bakeri tersebut ada
jenis lain yaitu cake,
yang merupakan produk hasil pemanggangan yang
dikembangkan dengan pengembang kimia. Sel-sel udara yang
terbentuk dihasilkan dengan cara
pengocokan (terutama putih telur)
yang menyebabkan udara
terperangkap dalam adonan, serta
adanya pembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuknya uap air
pada waktu pemanggangan.
Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbeda dengan produk-produk bakeri lainnya karena pada tahap akhir
proses pembuatannya tidak dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga akibat terbentuknya
gas dari bahan pengembang dan uap air pada waktu penggorengan.
Berdasarkan formulasi
adonan roti dapat dibedakan
menjadi tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls.
Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak
menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang
mengunakan sedikit/tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan
soft roll adalah adonan roti yang dibuat
dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan
roti tawar.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benar
maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai
kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi
tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan
untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen.
Setiap bahan juga
mempunyai karakteristik fisik,
kimia dan mekanik
yang berbeda, demikian juga perubahan sifat – sifat tersebut akibat
pengolahan mungkin berbeda. Oleh
karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih
dahulu mengenal jenis bahan yang akan
digunakan, fungsinya dalam pembuatan
roti serta sifat – sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa
memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan
keinginan.
Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan roti dapat
digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
roti adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah
bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan
aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari
shortening, bread improver, susu skim,
telur, gula, bahan pengisi serta
flavoring. Pemberian anti
oksidan (asam askorbat, bromat
), dan anti kapang seperti kalium
propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti.
Hasil belajar yang
dicapai peserta diklat setelah menguasai unit
modul ini adalah mampu menguasai
kompetensi tentang pengenalan
bahan baku dan pembantu, serta
pengoperasian alat- alat standar
industri bakeri. Pada
aspek kompetensi sikap, peserta
diklat mampu menjaga
keselamatan dan kesehatan,
menjaga keamanan pangan dan menerapkan sistem dan prosedur keselamatan dan
kesehatan. Setelah mampu mengusai
teknik dasar proses pembuatan roti,
peserta diklat dapat mengolah
dan menguji secara organoleptik roti tawar dan roti manis sesuai permintaan pasar.