Masalah - Masalah Dalam Pembuatan Yogurt
Masalah Yogurt
terlalu lama jadi
Yogurt lama sekali jadi (lebih dari 8 jam). Susu
difermentasi di suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin, sehingga
pertumbuhan bakteri lambat. Fermentasi susu
disuhu yang tepat (antara 40–44°C).
Perlu digunakan termos atau alat pembuat yogurt.
Bibit terlalu
lemah karena sudah terlalu lama
disimpan. Diganti bibit dengan yang lebih baru. Membuat bibit baru setiap
minggu untuk menjaga keaktifan bakteri.
Bibit terlalu lemah karena berasal dari yogurt yang
dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat cukup bakteri untuk mengubah susu
menjadi yogurt. Diganti bibit dengan yang
lebih baru.
Jumlah bibit
terlalu banyak atau terlalu
sedikit. Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per
liter susu). Susu terlalu kuat diaduk saat dicampur bibit, sehingga mengganggu keaktifan starter. Susu diaduk secukupnya saja.
Masalah Yogurt jadi
tetapi kurang enak rasanya
Yogurt terasa
kasar di lidah, banyak mengandung butiran kecil. Susu
bubuk yang digunakan bukan susu instan dan belum larut benar. Cara melarutkan susu bubuk adalah
menambahkan air hangat atau air panas ke dalam tumpukan susu sedikit demi
sedikit. Dilakukan sambil terus
mengaduk campuran hingga menjadi adonan. Barulah dituangkan air dalam jumlah
yang lebih banyak. Agar lebih larut, campuran ini dimasak selama 15– 20 menit.
Yogurt tidak enak, tidak seperti yogurt (rasanya aneh atau
asing, baunya busuk/tengik). Bibit
tercemar mikroba lain. Diganti bibit dengan yang baru.
Rasa yogurt hambar (kurang asam). Suhu fermentasi agak
terlalu tinggi (47–52°C), berakibat keseimbangan dan
kelakuan L. bulgaricus dan
S. thermophilus dalam yogurt terganggu. Produksi laktase dan asam laktat pun
berkurang.
Suhu fermentasi diatur agar tetap berada di antara 40–44°C
(atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt). Disimpan lebih lama. Bila
ingin yogurt lebih asam lagi,
setelah fermentasi ditambahkan asam dari buah atau asam sitrat.
Rasa yogurt terlalu asam. Fermentasi terlalu lama (lebih
dari 1–2 hari), mengakibatkan produksi asam banyak.
Begitu yogurt jadi, segera
dimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk menghentikan produksi asam.
Suhu fermentasi terlalu rendah (di bawah 25°C), berakibat
keseimbangan serta kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam yogurt
terganggu.
Yogurt difermentasi
pada suhu yang tepat
(40–44°C, atau dibaca
petunjuk dari pembuat bibit yogurt). Ada bau hangus.
Susu terlalu lama dipanaskan sehingga menimbulkan bau
hangus. Susu dimasak
secukupnya saja (10–20
menit, 80–90°C). Jika
menggunakan susu bubuk, diaduk teratur selama
dimasak untuk menjaga agar susu tidak gosong di dasar wadah.
Masalah Yogurt jadi
tetapi memisah
Terbentuk air dadih diatas permukaan yogurt. Yogurt difermentasi terlalu lama (lebih dari 12
jam). Susu diamati setiap ½ atau 1 jam.
Jika sudah jadi, segera dipindahkan ke wadah
lain dan dimasukkan
dalam lemari pendingin.
Wadah susu terguncang atau dipindahkan saat difermentasi. Tempat menyimpan
dipilih yang stabil dan bebas gangguan.
Yogurt terlalu
encer sehingga akhirnya memisah. Kekentalan susu perlu ditingkatkan atau
ditambahkan sedikit zat penstabil.