Fermentasi Susu di Berbagai Negara
Sampai saat ini,
cara pembuatan yogurt
secara tradisional tetap dipertahankan di daerah Timur Tengah. Sebagai contoh di
Arab dapat dijumpai jarish, yaitu kuah yogurt dan serbuk gandum. Para jemaah
haji mungkin pernah mencicipi rocca saat berada di Arab Saudi yaitu semangkuk
yogurt panas yang ditaburi bumbu pedas kemudian dimakan bersama selada atau
kurma.
Di negara Turki,
bahan baku utama pembuatan yogurt
adalah susu kambing dan
domba. Minuman ini telah menjadi budaya
dan selalu tersedia di setiap rumah tangga Turki. Masakan
daging Turki yang terutama
berasal dari daging domba banyak berbahan dasar susu dan yogurt. Selain
dari susu kambing dan domba, terdapat pual yogurt dari susu kuda yang dinamakan
kumiss.
Kata "yogurt"
berasal dari bahasa Turki yang
menyebar ke dunia barat kerena sebuah
peristiwa. Pada awal abad XVI, yogurt
belum dikenal di Eropa Barat. Raja Perancis François I menderita gangguan usus
yang cukup serius dan kronis hingga membuat dokter-dokter terbaik di Perancis
pun menyerah. Dalam kondisi yang kritis tersebut, dicarilah upaya untuk
penyembuhannya ke seluruh dunia, salah
satu yang terbetik beritanya adalah adanya cara penyembuhan yang sangat manjur
dari kesultanan Ottoman Turki. Di negara
tersebut terdapat tabib- tabib yang pandai mengobati masalah pencernaan.
Dikirimlah salah seorang tabib
terbaik dari kerajaan
untuk mengobati raja
atas permintaan kerajaan
Perancis sambil membawa sekawanan domba. Obat yang diberikan tabib
tersebut tak lain tak bukan adalah yogurt, untuk diminum beberapa mangkuk
setiap hari.
Setelah berlalu beberapa
hari ternyata Raja
Perancis sembuh. Dengan penuh
penasaran, raja meminta
rahasia obat tersebut
untuk digunakan apabila terkana penyakit
pencernaan itu lagi. Meskipun diminta
oleh raja Perancis, rahasia pembuatan yogurt tidak
diberikan oleh tabib. Tetapi sejak saat
itu rakyat Perancis memuja dan
mencintai yogurt. Rakyat
Perancis menjuluki yogurt sebagai le lait de la vie
eternelle atau susu kehidupan abadi. Hal tersebut berlaku
sampai sekarang, tingkat konsumsi yogurt
per kapita di negara Perancis sangat tinggi, walaupun dibandingkan dengan di
Amerika Serikat pun masih 10–12 lebih tinggi.
Mesir di benua
Afrika memiliki lebih
banyak variasi susu.
Selain dari
kambing dan domba, susu kerbau, lembu dan keledai juga
digunakan membuat berbagai jenis makanan. Bagi bangsa pecinta susu ini, yogurt
dipandang sebagai makanan yang sempurna,
karena gizi dan
khasiatnya. Di daerah
ini yogurt dijumpai dalam
berbagai variasi, beberapa diantaranya disebut laban dan benraid. Terdapat pula
laban zeer (susu krim asam) dan kishk—gandum dicampur dengan yogurt dan bumbu,
dimasak dalam sup. Di sepanjang pesisir utara Afrika kita bisa menjumpai masakan-masakan ala
Mediterania yang juga
sering menyertakan yogurt.
Di India, yang masakannya terkenal kaya rempah dan bumbu,
yogurt mendapat tempat terhormat di antara makanan sehari-hari. Yogurt atau
dahi (kata India untuk yogurt) pernah disebut sebagai food of the gods,
santapan para dewa. Di daerah Benares,
India Utara, banyak dijumpai
penjualan dahi di jalan-jalan
yang diletakkan dalam pot-pot tembikar. Dalam salah satu kitab Ayurveda, yogurt
merupakan satu-satunya makanan fermentasi yang dianjurkan sebagai obat karena
dianggap satvik yaitu menyejukkan dan menyeimbangkan. Makanan
fermentasi lain dipandang sebagai tamasik yaitu menurunkan energi, daya
tahan tubuh, dan kejernihan pikiran.
Yogurt juga dipergunakan sebagai salah satu campuran masakan
di India, misalnya saja dalam
saus panas dicampur
tepung buncis atau
dalam dahi ki chutney
yaitu yogurt yang diaduk bersama
merica, ketumbar, bawang
bombai, bawang putih dan potongan daun mint. Yogurt pun diminum waktu
sarapan atau makan siang setelah
dicampur air es
dan sedikit jintan.
Minuman tersebut dinamakan lasi,
dianggap sebagai obat perut yang sedang tidak enak.
Penduduk
semenanjung Balkan merupakan
penggemar yogurt paling f*n4_t1k. Di
Yunani orang senang
menambahkan yaourt ini
ke dalam salad, masakan-masakan, atau sekedar menikmatinya dengan madu, buah,
dan kacang. Rakyat Bulgaria percaya yogurt adalah minuman ajaib, sehingga
konsumsi yogurt per orang di Bulgaria mencapai 1,5 kg setiap hari. Mungkin hal ini ada kaitannya dengan usia
harapan hidup rata-rata di Bulgaria yang tinggi mencapai 87 tahun, serta
relatif banyaknya penduduk yang berusia lebih dari seabad.