Sejarah Asal Usul Fermentasi Susu
Manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang
lebih 4000 tahun. Di daerah Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan
pokok sehari- hari, dibuat secara
tradisional di rumah-rumah,
dan dikonsumsi oleh
seluruh lapisan masyarakat. Penduduk
di belahan dunia
tersebut percaya bahwa
hasil fermentasi susu dapat
menjaga kesehatan tubuh
dan mencegah dan mengobati penyakit.
Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah
Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di
Indonesia pun, belakangan ini
yoghurt menjadi semakin
populer. Yoghurt disukai
karena kesegarannya, aromanya
yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh
terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin,
diasetil, dan lain-lain.
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu
yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau
es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari
bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang
berarti susu asam.
Itulah sebabnya sampai
saat ini yoghurt
sering juga disebut sebagai
"susu asam". Sejak zaman dahulu, yoghurt telah dikenal luas di
seluruh dunia, terbukti
dari adanya berbagai
nama yang digunakan
untuk menyebut produk áini. Beberapa diantara nama-nama tersebut adalah
sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan),
zabady (Mesir dan
Sudan), mast (Iran),
roba (Irak), mazun (Armenia),
tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria),
fiili (Finlandia), oxygala
(Rumania), labneh (Libanon).
Di negara-negara tersebut, yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing,
susu kerbau, dan susu kuda.
Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat
Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul
oleh swiss, Perancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak
sepopuler di negara- negara Barat, di
Indonesiapun saat ini
yoghurt sudah mulai
dikenal áluas masyarakat. Produk
ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai
kemasan, warna, dan citarasanya yang khas.
Sejarah ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara
yang tidak disengaja. Para
pengembara di padang pasir di Timur
Tengah yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba
menjadi terkejut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah menjadi
setengah padat. Ternyata susu tersebut
telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba. Kemungkinan
karena kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami fermentasi tersebut
dengan terpaksa diminum juga. Ternyata
rasa susu yang telah mengalami fermentasi tersebut cocok dengan lidah
pengembara. Akhirnya susu yang
difermentasi menjadi minuman yang lebih digemari dibandingkan dengan susu segara. Rasa susu yang difermentasi tersebut lembut, asam menyegarkan, dan lebih
awet. Penduduk di
daerah tersebut kemudian
mempelajari proses pembuatan susu
yang difermentasi. Mereka kemudian
mengetahui cara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan
menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini kemudian menjadi tradisi dan
bagian dari kebudayaan minum yogurt secara teratur.
Kisah yogurt tercantum di
kitab Injil sewaktu Nabi Ibrahim
menghidangkan yogurt kepada tiga orang
tamunya yang sebenarnya merupakan malaikat di bawah pohon tarbantin. Sebagian
kisah menyatakan minuman yogurt ini merupakan salah satu faktor penyebab
Abrahim mempunyai umur yang sangat panjang.
Yogurt belum menjadi minuman yang fenomenal selama
berabad-abad di dunia, sampai kemudian
berkat ahli biologi Ilya Mechnikov, seorang
ilmuwan Rusia tetapi bertempat
tinggal di Perancis yang meneliti
tentang penuaan dini. Beliau tertarik dengan kondisi rakyat
Bulgaria yang dapat berumur panjang. Akhirnya beliau menduga bahwa kebiasaan
minum yogurt setiap hari baik pasi, siang maupun sore pada rakyat Bulgaria yang mengakibatkan mereka berumur panjang. Prof. Mechnikov menduga, masuknya yogurt
dalam usus besar mampu membersihkan bakteri pembusuk. Melalui penelitian lebih
lanjut, beliau berhasil mengisolasi dua
jenis bakteri yang
terdapat dalam yogurt.
Bakteri inilah yang mengubah susu menjadi yogurt dan saat
masuk ke usus memerangi bakteri pembusuk. Kesimpulannya, seperti tertulis dalam
buku Prof. Mechnikov yang berjudul The
Prolongation of Life, kesehatan dan usia panjang orang Bulgaria berkaitan dengan susu
fermentasi. Salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan tersebut kemudian
dinamakan Lactobacillus bulgaricus, untuk menghormati atau setidaknya
mengingatkan orang pada Bulgaria.
Buku dan hasil penelitian Prof. Mechnikov tersebar ke
seluruh Eropa dan Amerika. Yogurt akhirnya
dikenal oleh dunia
barat, dan membangkitkan
rasa ingin tahu dan minat banyak
orang di bunia
barat. Dari sinilah
yogurt mulai semakin dikenal
dan digemari di
seluruh dunia. Meski
teori Prof. Mechnikov tentang penuaan dini ternyata bukan
karena yogurt, tetapi yogurt terlanjur terkenal di seluruh dunia dan dari hasil
penelitian selanjutnya, memang diketahui bahwa yogurt ternyata memiliki manfaat
kesehatan.
Produk fermntasi susu yang paling terkenal adalah yogurt.
Yogurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat. Selain masih dibuat di rumah-rumah secara
tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri
yogurt ke dalam bergentong-gentong susu,
menghasilkan produk yogurt dengan
berbagai merek dan
bentuk yang bertengger
di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga di
kotak-kotak es krim. Yogurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu.
Tapi bagaimana dengan produk fermentasi susu yang lain?
Salah satu produk fermentasi susu yang agak dikenal adalah
kefir. Di Indonesia kefir relatif
lebih banyak dibuat
sendiri di rumah-rumah.
Ilmu dan bahan-bahan yang
diperlukan untuk membuat kefir
oleh sebagian besar masyarakat kita diperoleh dari Arab dan Timur Tengah. Kefir, seperti halnya yogurt, merupakan
salah satu minuman susu fermentasi yang tertua sebab sudah dikenal dan diminum
sejak beribu-ribu tahun. Kemungkinan
besar kefir berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa,
yakni dari Pegunungan Kaukasus di sebelah
tenggara Rusia. Minuman
tersebut, disana disebut
airan. Kefir mula-mula dibuat
dari susu unta.
Rasa kefir asam
seperti minuman fermentasi lain
karena kandungan asam
laktat yang dihasilkan
bakteri di dalamnya. Kefir
mirip dengan yogurt,
tetapi kefir lebih
encer dan gumpalan susunya lebih lembut. Selain itu
kefir mengandung gelembung gas karbondioksida dan juga sekitar 1% 4lk*h*l.
Keunikan kefir
dibandingkan susu fermentasi lain adalah
cara pembuatannya yang menggunakan
biji-biji kefir. Mungkin karena biji kefir inilah kefir dinilai
istimewa. Biji yang
dahulu dirahasiakan dan
dijaga ketat oleh penduduk
Kaukasus. Biji yang dianggap obat ajaib pemberian Tuhan. Menurut tradisi lisan,
Nabi Muhammad disangkutkan dalam upaya
pemberian biji kefir kepada para
pengikutnya . Minuman kefir ditemukan
orang Barat secara lebih dramatis. Biji kefir tersebut berhasil sampai di dunia
Barat berkat perantaraan seorang gadis Rusia yang bernama Irina Sakharova. Kisah bermula ketika di awal abad kedua
puluh, Lembaga Fisikawan
Rusia berniat untuk
meneliti biji kefir yang masih sangat rahasia tersebut.
Tetapi saat itu sangat sulit sekali mencari biji kefir di Rusia. Dalam
keputusasaan, lembaga negara tersebut
meminta bantuan kepada dua orang Blandov bersaudara, pemilik sebuah pabrik keju
di kota Kislovodsk, utara Kaukasus. Kedua Blandov setuju untuk mengusahakannya,
biarpun masih diliputi dengan keragu-raguan.
Setelah difikirkan secara matang , didapatlah ide untuk
memperoleh biji kefir. Mereka mengajak kerjasama
seorang pekerja mereka yang cukup cantik yang bernama Irina Sakharova. Dengan berbekal siasat, Irina berangkat
seorang diri ke Kaukasus. Tak lama kemudian ia berkenalan dengan seorang pemuka
di sana, Bek-Mirza Barchorov. Berkat kecantikannya Irina berhasil menjatuhkan
hati lelaki tersebut. Sayangnya,
Irina terburu-buru mengeluarkan
jurus pemikatnya, saat Irina
menginginkan biji kefir untuk dibawa pulang, maka Bek Mirza curiga dan menolak
memberikannya. Kegagalan sudah
membayang didepan mata, Irina kembali ke Rusia. Ditengah perjalanan, ternyata Bek Mirza
mencoba munculik Irina karena masih menginginkan
sebagai istrinya.
Sebelum tercapai keinginannya,
Blandov bersaudara menolong
Irina. Kasus penculikan
ini pun dibawa ke pengadilan
Rusia dengan Tuan Barchorov sebagai terdakwanya. Irina bersedia melepaskan
tuntutan dengan ganti rugi biji kefir. Maka berhasillah ia dan kedua majikannya
memperoleh biji tersebut.