Fungsi Shortening Dalam Pembuatan Bakeri
Istilah shortening
digunakan oLeh pekerja dibidang bakeri untuk semua Lemak atau minyak
yang dicampurkan ke
daLam adonan untuk
memperbaiki mutu produknya.
Tujuan
penggunaan Lemak daLam
pembuatan roti terutama
untuk meningkatkan voLume,
meningkatkan keseragaman dan
keLunakan remah,
memperpanjang daya simpan dan
memudahkan proses pemotongan roti ( slicing ability ).
Fungsi shortening
daLam produk bakeri :
1. Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)
2. Meningkatkan keLezatan dan keempukan (softess)
3. Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang,
4. Memperbaiki
cita rasa (terutama
mentega atau margarin)
untuk pembentukan
Sebagai pengemuLsi untuk mempertahankan keLembaban. Memperbaiki
kehaLusan kuLit (crust) Lemak atau minyak
tidak Larut daLam air tetapi
akan berada daLam bentuk emuLsi. water-in-fat atau
air-in-fat jika dibuat
krim. Karena sangat
berpengaruh terhadap tekstur produk, partikeL – partikeL Lemak harus
menyebar secara merata daLam campuran
adonan.
Di pasaran bisa kita temui jenis shortening misaLnya mentega
(butter), mentega putih, margarin dan
pengganti mentega (butter
substitute). Mentega putih
dan margain umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega
(butter) dibuat dari Lemak (bagian krim susu) jika margarin daLam resep
digantikan dengan mentega maka
jumLah mentega cukup
85 % dari
berat margarin dan
air yang harus ditambahkan sekitar 10 % dari berat
mentega.
DaLam proses
mixing, pencampuran shortening
harus benar-benar merata. Pencampuran yang tidak sempurna akan
menyebabkan tektur roti menjadi kasar dan tidak seragam. JumLah Lemak yang
ditambahkan pada adonan roti bervariasi antara 2-6%. Sifat-sifat
shortening yang biasa digunakan
daLam proses baking.