Peranan Garam Dalam Pembuatan Bakeri
Setiap produk bakeri
tidak bisa dikatakan
baik jika tidak
memiLiki rasa dan aroma yang
enak. Garam dan
fLavor (penambah rasa
dan aroma)
biasanya ditambahkan daLam jumLah keciL, namun peranannya untuk meningkatkan
penerimaan konsumen sangat besar.
Fungsi garam daLam produk bakeri : Memberi rasa supaya tidak
hambar
Memperkuat cita rasa
bahan Lain, rasa manis
guLa akan Lebih terasa jika
ada garam
MengontroL perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang
dikembangkan dengan ragi
Memperkuat keLiatan gLuten ( daya regang) daLam adonan
Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki Meningkatkan daya
absorpsi air dari tepung.
SaLah satu bahan pengeras, biLa adonan tidak memakai garam,
adonan agak basah
Mengatur warna kuLit roti
KesaLahan penanganan
garam juga bisa membuat masaLah
daLam fermentasi, misaLnya jika ragi diLarutkan daLam air yang teLah ditambah
garam, maka pertumbuhannya ragi akan
terhambat haL ini bisa
mengakibatkan fermentasi yang Lambat dan cita rasa produk yang kurang
baik.
Penimbangan garam harus diLakukan seteLiti mungkin jangan
memakai sendok atau aLat- aLat
sebagai takaran karena
akan sangat besar
pengaruhnya terhadap proses
fermentasi. SeLisih pemakaian garam Lebih dari 1 % sudah menghambat proses fermentasi. SeLain itu,
pada waktu penimbangan
bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama
karena garam merupakan racun bagi yeast.
Penambahan jumLah garam yang terLaLu banyak akan menurunkan
kemampuan gLuten daLam menahan gas, sebaLiknya jika terLaLu sedikit garam yang
digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi voLume
adonan, karena gLuten tidak mempunyai
daya regang yang
cukup. Jika tidak
ada garam yang ditambahkan kedaLam adonan maka hasiLnya
adaLah kuLit akan terLihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan
rasanya tidak akan memuaskan.