Gula yang di Gunakan Dalam Pembuatan Bakeri
Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri
adaLah guLa sukrosa (guLa putih
dari tebu atau
dari beet) baik
berbentuk kristaL maupun berbentuk tepung, tetapi
ada juga roti
yang menggunakan guLa merah
yaitu roti gambang.
Penggunaan guLa pada
produk bakeri ditujukan untuk :
1. Memberi rasa manis
2. Menyediakan makananan bagi ragi daLam fermentasi Membantu
daLam pembentukan krim dari campuran Memperbaiki tekstur produk,
3. Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang
kesegaran
4. MenghasiLkan kuLit (crust) yang baik
5. Menambah niLai nutrisi pada produk
DaLam adonan guLa dapat menyerap air dan membuat adonan
Lebih encer atau Lengket sehingga perLu diperhatikan daLam penambahan atau
pengurangan air agar menghasiLkan
produk yang baik.
Penambahan guLa ke daLam
adonan bervariasi jumLahnya yaitu
5- 20% dari berat tepung. GuLa dapat memperLambat aktivitas ragi karena guLa meningkatkan tekanan
osmotik dari adonan
sehigga perLu diLakukan
penambahan ragi untuk
menjamin kecukupan gas
yang diproduksi. Pada
proses mixing, pencampuran guLa harus merata. Pencampuran guLa yang
tidak merata akan menyebaban
bintik-bintik hitam pada kuLit
roti dan membentuk Lubang besar atau
kantong udara pada produk roti.
Telur
Fungsi teLur daLam pembuatan bakeri adaLah : Membentuk warna
dan fLavor yang khas Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti Meningkatkan
pengembangan
Meningkatkan niLai gizi dan keLembutan produk.
Digunakan untuk mengoLes
permukaan roti manis
sehingga permukaannya mengkiLap.
TeLur juga akan meningkatkan
krim dan jumLah seL udara yang
terbentuk. SeLama pemanggangan,
seL udara mengembang dan
uap air yang
terbentuk akan meningkatkan
pengembangan. ALbumin pada teLur menyebabkan pengikatan air yang Lebih baik
pada crumb roti. Protein putih teLur mempunyai sifat yang mirip dengan gLuten
karena dapat membentuk Lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang
dihasiLkan seLam proses fermentasi.
Pada proses baking, Lapisan protein ini mengeras dan
memberikan struktur yang baik pada remah
(crumb). TeLur juga memberikan
pengaruh emulsifying dengan adanya Lesitin sehingga dapat
memperbaiki stabiLitas crumb. Lesitin sebagian besar terdapat di daLam kuning
teLur yaitu sekitar 7-10% dari totaL kandungan Lemak pada teLur. TeLur yang
digunakan daLam pembuatan bakeri
adaLah teLur ayam. TeLur
seharusnya tidak disimpan
bersama-sama dengan produk
makanan atau bahan mentah
Lain, karena kontaminasi saLmoneLa. Untuk menentukan
kesegaran teLur dapat diLakukan
dengan memasukkan teLur daLam air. TeLur yang segar tenggeLam didasar dengan
posisi mendatar, teLur yang teLah
berumur Lebih dari 20 hari akan tampak
mengapung atau tenggeLam dengan posisi berdiri.
Susu
Tujuan pemakaian susu daLam pembuatan produk bakeri adaLah :
Memperbaiki gizi karena
susu mengandung protein
(kasein), guLa Laktosa dan
kaLsium.
Memberikan
pengaruh terhadap warna
kuLit (terjadi pencokLatan
protein dan guLa),
Digunakan untuk mengoLes permukaan roti
Memperkuat gLuten karena kandungan kaLsiumnya
MenghasiLkan kuLit yang enak dan crispy serta bau aromatik
(aromatic smell)
Jenis susu yang banyak digunakan daLam proses bakeri adaLah
susu bubuk, skim dan krim. Krim mengandung Lemak yang tinggi sehingga
memberikan keLembutan dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein
(kasein) yanng cenderung
meningkatkan penyerapan dan daya
menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperLambat proses fermentasi
adonan roti.
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya daLam
bentuk bubuk (powder). HaL ini disebabkan aLasan kemudahan penyimpanan dan
mempunyai umur simpan yang Lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang
biasa digunakan adaLah susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim adaLah kandungan air dan kandungan Lemaknya rendah sehingga dapat disimpan Lebih Lama dan tidak cepat tengik. Kada
air susu skim adaLah 2,5% dan kandungan
Lemaknya 1,1%. Sebaiknya penyimpanan
susu bubuk senantiasa
dijaga agar tetap
kering, haL ini diLakukan karena susu
bubuk bersifat sangat
rentan terhadap kerusakan
dari Lingkungan terutama air.