Improver dan Bahan Pengembang Kimia dalam Pembuatan Bakeri
Improver biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya
berbeda dengan bahan pengembang kimia (chemical leavening agents). Improver memang berfungsi membantu pengembangan
terutama roti dan donat, tetapi tidak menghasiLkan gas pengembang karena
senyawa atau bahan
yang mengembangkan produk
tersebut adaLah gas yang dihasiLkan oLeh ragi (yeast).
Bahan pengembang kimia
dapat menghasiLkan gas daLam adonan sehingga membuat adonan mengembang
tanpa perLu bantuan ragi.
Bahan tambahan yang
sering digunakan untuk membantu pengembangan
roti maupun donat atau
biasa disebut improver antara Lain Dimodan,
SerroL- 500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos dan CA-50.
Tujuan penggunaan improver adaLah :
Berfungsi meLengkapi
zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna
MenghasiLkan gas serta prekursor fLavor pada produk
Merupakan penstabiL (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk perkembangan ragi
Penguat gLuten.
Memperbaiki warna kuLit dan remah (crumb) Meningkatkan
voLume
Memperpanjang masa simpan
Ada dua keLompok bahan pengembang yang sering dijumpai di pasaran yaitu baking Powder
dan Soda kue
(Baking soda). Baking
powder terdiri dari
sodium bikarbonat dan bahan yang bereaksi asam serta tepung. Bahan yang bereaksi asam sangat menentukan
kecepatan pembentukan gas, adonan yang ditambahkan baking powder jenis ini
harus segera dipanggang, karena gas yang terbentuk bisa hiLang.
Bahan Pengisi
Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu daLam produk
roti manis dan donat untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang
dihasiLkan. Bahan pengisi yang
sering digunakan daLam pembuatan roti
manis dan donat
antara Lain keju, cokeLat, kismis,
seLai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau dan keLapa.