Karakteristik Bahan yang di Gunakan dalam Pembuatan Roti Bakeri
Tepung terigu mengandung
protein glutenin dan gliadin,
apabiLa dicampur dengan air dan diadon akan membentuk massa yang elastis dan ekstensibeL, yang disebut gluten.
Fungsi gluten daLam
pembuatan roti adaLah menahan gas
pengembang dan adonan dapat menggeLembung seperti baLon, sehinga roti dapat
mengembang dengan struktur berongga –
rongga haLus dan seragam serta tekstur
Lembut dan eLastis.
Berdasarkan
proses pembuatannya, dikenaL dua
istiLah tepung terigu yaitu tepung kuat (Hard Wheat ) mengandung 12,5 – 13,5 % protein. Tepung
lemah (Soft Wheat ) mengandung 9 – 9,5 % protein.
Dipasaran terigu cap Cakra Kembar termasuk tepung kuat
khusus untuk pembuatan roti serta produk bakeri yang dikembangkan dengan
ragi. Terigu cap Kunci Biru
termasuk terigu lemah cocok
digunakan untuk pembuatan cake atau
boLu, biskuit, cookies dan cracker. Tepung campuran contohnya cap Segitiga
Biru digunakan untuk kue dan biskuit.
Air yang digunakan
daLam membuat adonan harus
sesuai dengan takaran. Penggunaan air
terLaLu banyak, adonan akan
menjadi Lengket dan susah ditangani seLama proses
SebaLiknya jika terLaLu sedikit
air yang digunakan, produk akhir roti seteLah baking akan menjadi keras.
Ragi roti atau yeast adaLah mikroorganisme hidup jenis
khamir Saccharomyces cerevisiae.
Menghendaki suhu diatur 30- 38 °C dan keLembaban nisbi 75-80% agar ragi
ini berkembang baik seLama proses fermentasi
adonan.
SeLama proses fermentasi enzym Zymase mengubah invert sugar
dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan
menjadi mengembang dan
terbentuk 4lk*h*l. Jenis ragi instan
yang banyak dijuaL dipasar yang digunakan untuk membuat roti adaLah merk SAF,
Mauri Pan dan Fermipan.
Penambahan jumLah garam yang terLaLu banyak akan menurunkan
kemampuan gLuten daLam menahan gas.
SebaLiknya sedikit
garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi
voLume adonan, karena gLuten tidak mempunyai daya regang yang cukup.
Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedaLam adonan maka
hasiLnya adaLah kuLit akan terLihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada
roti dan rasanya tidak akan memuaskan.
IstiLah shortening untuk semua
Lemak atau minyak yang
dicampurkan ke daLam adonan untuk
memperbaiki mutu produknya.
Di pasaran jenis
shortening yang ada misaLnya
mentega (butter), mentega putih,
margarin dan pengganti mentega
(butter substitute). Mentega
putih dan margain umumnya
dibuat dari minyak
yang dihidrogenisasi. Mentega (butter) dibuat dari Lemak (bagian
krim susu)
TeLur yang digunakan
daLam pembuatan bakeri adaLah
teLur ayam. Protein putih teLur
mempunyai sifat yang
mirip dengan gLuten
karena dapat membentuk Lapisan
yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasiLkan seLam prose fermentasi.
Pada proses baking,
Lapisan protein ini mengeras dan
memberikan struktur yang baik pada remah
(crumb).
Jenis susu yang banyak digunakan daLam proses
bakeri adaLah susu bubuk, skim
dan krim. Krim mengandung
Lemak yang tinggi sehingga
memberikan keLembutan dan aroma yang menyenangkan.
Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu
pengembangan roti maupun donat disebut
improver antara Lain merk EmpLek
,Dimodan, SerroL-500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos, dan CA-50.
Bahan pengisi yang sering digunakan daLam pembuatan roti
manis dan donat antara Lain keju, cokeLat, kismis, seLai nenas,
strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau dan keLapa.