Ragi Roti Untuk Pembuatan Bakeri
Ragi roti atau
yeast adalah mikroorganisme hidup
jenis khamir yang
sering disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak
meLaLui cara membeLah diri atau budding.
Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasiLkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan
adonan. Jika proses fermentasi terkendaLi dengan baik,
maka akan menghasiLkan produk bakeri
seperti roti dan
donat yang baik, daLam arti
mempunyai voLume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.
SeLama proses
fermentasi akan terbentuk
CO2 dan ethyL 4lk*h*l. GuLa-guLa sederhana seperti
gLukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasiL CO2. Gas CO2 yang
terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan 4lk*h*l berkontribusi daLam
membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang ideaL pada temperatur 30-38 °C
dan keLembaban 75-80%.
Kondisi untuk ragi
yang penting daLam pengembangan membeLah diri adaLah tersedianya air, subtrat
(gLukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu ideaL absoLut fermentasi
adaLah 38 °C pada keLembaban reLatif 80 %.
Proses
fermentasi oLeh ragi juga
berhubungan dengan aktivitas
enzim yang terdapat pada
ragi. Enzim yang terdapat pada ragi
adaLah invertase, maLtase dan zymase.
GuLa pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara Langsung oLeh ragi.
Invertase
mengubah sukrosa menjadi
invert sugar (gLukosa dan
fruktosa) yang difermentasi secara Langsung oLeh ragi. Sukrosa
daLam adonan akan diubah menjadi gLukosa pada tahap akhir
mixing.
Maltase mengubah maLt
sugar atau maLtosa yang ada pada maLt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi
secara Langsung oLeh ragi.
Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas
karbondioksida yang akan menyebabkan
adonan menjadi mengembang dan terbentuk 4lk*h*l.
Reaksi yang dihasiLkan dari aktivitas enzim ini adaLah ;
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Sukrosa + air invert sugar
C6H12O6 2
C2H5OH + 2 CO2
Dekstrosa etiL
4lk*h*l + karbondioksida
Ada dua jenis ragi komersiaL, yaitu ragi segar yang teLah
dipres membentuk Lempengan atau baLok, dan ragi kering yang berbentuk granuLa.
Ragi kering ada yang berbentuk butiran kasar, ada juga yang berbentuk
peLet-peLet haLus.
Ragi yang berbentuk kasar biasanya tidak mudah Larut dan
tidak cepat tumbuh sehingga perLu diLarutkan duLu daLam air pada waktu
penggunaannya. Demikian juga ragi segar
yang dipres, perLu diLarutkan daLam air sebeLum dicampurkan supaya mudah menyebar daLam adonan.
Ragi kering berbentuk
peLet haLus biasanya mudah Larut
dan tersebar daLam adonan serta cepat
tumbuh berkembang pada saat dicampurkan dengan adonan, ragi ini popuLer disebut
ragi instan ( misaLnya SAF, Mauri Pan dan Fermipan). Ragi segar yang dipres
banyak digunakan karena
harganya reLatif murah
( misaLnya merk PinnacLe ). Fungsi ragi (yeast) daLam
pembuatan roti adaLah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah
guLa menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gLuten daLam adonan. Pengkondisian dari
gLuten ini
akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi.
Ragi yang teLah Lama atau teLah rusak sebaiknya tidak
digunakan karena akan menghasiLkan
enzim proteoLitik yang
dapat merusak gLuten
dari tepung dan menurunkan kuaLitas roti. Ragi basah
maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jika
disimpan pada suhu
sekitar 6 °C.
Suhu dibawah 25
°C menurunkan aktivitasnya. Pada
tingkat suhu di
atas 40 °C
ragi roti mati.
Ragi tidak boLeh berhubungan Langsung dengan garam,
guLa, Lemak atau asam. OLeh karena itu predough dihasiLkan dengan campuran air,
ragi, dan tepung .