Peran Khamir dalam Pembuatan Roti
Khamir jenis
Saccharomyces cereviceae merupakan jenis
khamir yang paling umum digunakan pada
pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang
sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan
(food-grade organism). Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan.
Penggunaan mikroorganisme
dalam pengembangan adonan masih menjadi
fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi
kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan
yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.
Pembentukkan gas pada proses fermentasi sangat penting
karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga
aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas
yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar
dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk
struktur frothy.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas
CO2 juga dihasilkan asam- asam organik
yang menyebabkan penurunan pH
adonan. Karena tingginya kapasitas
penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat
keasaman dapat
ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai
indikator bahwa fermentasi adonan berjalan
dengan baik. Dengan demikian
pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya 4lk*h*l, penurunan pH,
dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan
berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi
tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang ekselen.