Penanganan Bahan Untuk Membuat Bakeri
Menggunakan air yang
Lunak seperti air destiLata atau air hujan cenderung menyebabkan adonan
Lengket dan produk kurang
mengembang. Gunakan mineral yeast
food yang mengandung
garam – garam mineraL, dan jumLah garam ditingkatkan tanpa
menyebabkan rasa asin berlebihan.
SebaLiknya biLa air
yang digunakan terLaLu banyak mengandung
garam karbonat (magnesium karbonat, kaLsium karbonat) penggunaan garam
dikurangi dan jika menggunakan ragi,
jumlah ragi perLu ditingkatkan karena gLuten akan menjadi Lebih keras.
Kondisi untuk ragi
yang penting daLam pertumbuhannya adaLah
tersedianya air, subtrat (gLukosa), suhu 26-28
°C dan tersedianya
oksigen. Suhu ideaL absoLut fermentasi adaLah 38 °C pada
keLembaban reLatif 80 %.
Ragi yang teLah Lama atau teLah rusak sebaiknya tidak
digunakan karena akan menghasiLkan enzim proteoLitik yang dapat merusak gLuten dari tepung dan menurunkan
kuaLitas roti.
Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik
jika disimpan pada suhu sekitar 6 °C. Suhu dibawah 25 °C menurunkan
aktivitasnya. Pada tingkat suhu di
atas 40 °C
ragi roti mati.
Ragi tidak boLeh berhubungan Langsung dengan garam,
guLa, Lemak atau asam.
Penimbangan garam harus diLakukan seteLiti mungkin jangan
memakai sendok atau aLat- aLat sebagai takaran.SeLisih pemakaian garam Lebih
dari 1 % sudah menghambat proses fermentasi.
Pada waktu penimbangan
bahan-bahan jangan mencampur garam dengan
yeast bersama- sama karena
garam merupakan racun bagi yeast.
DaLam proses
mixing, pencampuran shortening
harus benar-benar merata. Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tekstur roti menjadi kasar dan tidak
seragam. JumLah Lemak yang ditambahkan
pada adonan roti bervariasi antara 2- 6 %
GuLa yang biasa digunakan
daLam pembuatan produk bakeri
adaLah guLa sukrosa (guLa
putih dari tebu
atau dari bit) berbentuk kristaL maupun berbentuk tepung,
Untuk menentukan kesegaran teLur dapat diLakukan dengan
memasukkan teLur daLam air. TeLur yang segar tenggeLam di dasar dengan posisi
mendatar, teLur yang teLah berumur
Lebih dari 20
hari akan tampak
mengapung atau tenggeLam dengan
posisi berdiri. TeLur seharusnya tidak disimpan bersama- sama dengan produk makanan atau
bahan mentah Lain, karena kontaminasi saLmoneLa.
Penyimpanan
susu bubuk senantiasa
dijaga agar tetap
kering, haL ini diLakukan karena susu bubuk bersifat
sangat rentan terhadap kerusakan dari Lingkungan terutama air. Kadar air
meLebihi 8 % mudah terjadi kerusakan.