Cara Uji Mutu Roti
Uji mutu yang
diLakukan dengan mengamati sifat eksternaL roti. Uji yang diLakukan mencakup
voLume, warna remah, warna kerak, aroma, rasa dan sifat jaringan. Mutu roti
yang baik diLihat dari sifat eksternaL roti sebagai berikut :
1. Volume
Makin besar voLume roti, makin Lembut rotinya biLa diremas.
Roti yang voLumenya terLaLu besar, pori–pori terbuka dan tekstur Lunak.
Sedangkan roti yang voLumenya rendah,
pori–pori kasar dan berLubang – Lubang.
2. Warna Remah
Susunan seL mempengaruhi warna yang diakibatkan pembiasan
cahaya. Potongan roti yang dengan pori – pori kasar akan keLihatan Lebih geLap,
sedangkan pori – pori haLus keLihatan Lebih putih. Dinding seL yang tebaL dan
berat akibat adonan yang muda akan menghasiLkan remah yang berwarna sedikit kuning cokLat. Pori terbuka akan
menyebabkan bayang – bayang sehingga
pada remah menimbuLkan warna
keabu – abuan, warna remah seharusnya terang.
3. Warna Kerak
Warna kerak yang menarik iaLah cokLat kekuningan. Warna
kerak yang biasanya tidak disenangi anatara Lain geLap, cokLat kemerahan, keabu
– abuan, atau kuning pucat.
4. Aroma dan Rasa
Aroma roti ditentukan
dengan cara menciumnya
dengan teLiti. Aroma
dapat dibedakan sebagai rasa terigu, manis, apek, tengik, bau cendawan,
asam atau poLos. Roti yang baik beraroma harum gandum dan ragi. Rasa roti bisa
saja memiLiki rasa gandum, manis, asam, tawar atau tengik.
5. Sifat Jaringan
Tekstur adaLah sifat jaringan yang dirasakan kaLau kita
pegang bagian daLam roti, biLa roti kita potong atau diiris. Sifat jaringan
yang diinginkan iaLah haLus, Lembut dan
eLastis. Sifat jaringan (tekstur) yang tidak baik biasanya kasar, keras, masih
bersifat adonan, masih bersifat remah dan bergunpaL – gumpaL.