Tahap Proses Pembuatan Roti
Proses pembuatan roti
terdiri dari beberapa
tahap, yaitu tahap
penimbangan bahan, pencampuran
dan pengadukan, fermentasi awaL,
rounding, intermediet proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing,
baking, depanning, pendinginan dan pengemasan.
Pencampuran adonan
bertujuan untuk mendistribusikan
komponen – komponen bahan secara
homogen (protein, karbohidrat, Lemak, air) dan untuk membentuk matriks gLuten.
Pencampuran dianggap seLesai biLa adonan sudah menjadi kaLis yaitu
Lembut, eLastis, kering, serta resisten terhadap peregangan. Tahap – tahap
mixing terdiri dari beberapa tahap yaitu pick up, clean up, develop, final, dan
let down.
Metode umum yang digunakan daLam pengadukan roti, yaitu
sponge and Dough method atau metode babon, straight dough atau metode Langsung,
metode cair dan no time dough atau metode cepat.
DaLam metode babon, sebagian besar tepung dan air, semua
ragi roti dan ragi mineraL serta
zat pengemuLsi (jika digunakan) dicampur menjadi babon yang difermentasi daLam waktu yang cukup Lama, yaitu 3 – 6 jam sebeLum dicampur dengan bahan Lain.
Proses pembuatan roti dengan metode Langsung seLuruh bahan
dicampur sekaLigus menjadi adonan sebeLum fermentasi. Metode
cepat (no time
dough method) adonan Langsung
dibentuk atau masuk
peraLatan make up
tanpa fermentasi terLebih dahuLu.
Proses fermentasi
daLam pembuatan roti merupakan proses pemecahan karbohidrat oLeh khamir ragi
roti (Saccharomyces cerevisae) menjadi CO2, 4lk*h*l dan asam – asam Fermentasi
biasanya diLakukan pada keLembaban 70-85% dan suhu 35- 40°C.
Rounding bertujuan
untuk menahan gas
karbondioksida yang terbentuk seLama fermentasi. mengurangi keLengketan
adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding.
Intermediet Proofing merupakan pengistirahatan adonan
seteLah proses pembuLatan adonan, agar
Lebih mudah ditangani pada proses seLanjutnya. Waktu intermediet
proofing berkisar dari 2 – 20 menit, tetapi biasanya rata – rata 6 – 10 menit.
Pemipihan adonan bertujuan untuk menghiLangkan atau membuang
gas CO2 dan mempermudah pengisian
adonan.
Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan
seLera masing – masing yang dapat
diLakukan dengan cara mengguLung adonan dan merekatkan sisi adonan seteLah
diLakukan pengisian.
Panning adaLah proses meLetakkan adonan ke daLam Loyang yang
bersih dan teLah dioLesi minyak untuk mengoLes Loyang.
FinaL proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga
terjadi pengembangan adonan yang mencapai
voLume optimum dan untuk pengunyahan yang baik. Waktu yang
diperLukan untuk proses final proofing sekitar 15 – 30 menit dengan temperatur
proofing sekita 35 – 40 °C dan keLembaban reLatif 80 – 85 %. Pemanggangan merupakan
proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oLeh
tubuh dan menimbuLkan aroma yang khas dan merupakan aspek yang kritis dari
urutan proses. Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adaLah 180 – 200 °C
seLama 15 – 20 menit.
Depanning merupakan proses peLepasan roti dari Loyang
seteLah roti mengaLami proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan.
Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi,
pengeringan seLama penyimpanan, memperbaiki penampiLan pada saat pemasaran,
mencegah pengerasan kuLit akibat menguapnya kandungan air.