Teknik Proses Produksi Roti
Secara garis besar proses
pembuatan roti terdiri dari penacampuran,
pembentukan dan pemanggangan. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa
tahap, yaitu tahap penimbangan bahan,
pencampuran dan pengadukan, fermentasi
awaL, rounding, intermediet proofing, sheeting, moulding, panning, final
proofing, baking, depanning, pendinginan dan pengemasan.
1. Menimbang Bahan
Menimbang harus diLakukan dengan teLiti dan tepat memiLih
aLat sesuai dengan
berat bahan yang
akan ditimbang. Perhatikan keteLitian (graduation ) timbangan yang
hendak dipakai. Jangan menimbang bahan berat 100 gr, anda memakai timbangan
kasar kapasitas 100 kg. Bersihkan
aLat dari kotoran
yang menempeL, Lakukan penteraan hingga aLat timbang
tersebut siap digunakan.
Bahan-bahan seperti
Yeast, garam, bread improver dan
air harus ditimbang dengan teLiti.
Ingat ! jangan menimbang garam dan yeast di alas timbang yang sama. Ketiga jenis
bahan tersebut mempunyai
pengaruh Langsung terhadap kecepatan fermentasi dan rasa dari roti yang
dihasiLkan.
2. Mencampur Adonan
Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau development
yang ditandai terbentuknya
adonan yang Lembut, eLastis, ekstensibeL dan nampak kering serta tidak
Lengket. Pencampuran dianggap seLesai biLa adonan sudah menjadi
kaLis yaitu Lembut, eLastis,
kering, serta resisten terhadap
peregangan (tidak mudah sobek ). Cara pengujian
kecukupan pengadukan yang
umum diLakukan adaLah dengan meregang
– regang segumpaL adonan membentuk
Lembaran tipis. Untuk memperoLeh
efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan meLipat adonan.
Metode umum yang digunakan daLam pengadukan roti, yaitu :
Metode babon ( sponge
and Dough method
) diLakukan dengan cara sebagian
besar tepung dan air, ragi roti dicampur menjadi babon dan difermentasi 3 – 6 jam sebeLum dicampur dengan bahan
Lain.
Metode babon
cair (brew ): sekitar 25 % tepung
dibuat babon cair
sebeLum pencampuran adonan.
Metode
langsung,( straight dough)
seLuruh bahan dicampur sekaLigus menjadi adonan sebeLum
difermentasi). Cara ini sederhana tetapi kurang fLeksibeL, karena tidak mudah
dimodifikasi jika terjadi
kesaLahan pada proses fermentasi
atau tahap sebeLum fermentasi.
Metode cepat (no time dough method ). :bahan dicampur
sekaLigus dan tidak ada proses fermentasi sebeLum dibentuk (make up )
3. Fermentasi
Tujuan fermentasi adaLah untuk proses pematangan adonan,
sehingga adonan mudah ditangani dan dapat menghasiLkan produk bermutu baik.
SeLain itu fermentasi berperan daLam pembentukan cita rasa roti. HaL yang
terpenting daLam meLakukan fermentasi adaLah membuat kondisi
Lingkungan suhu dan
keLembapan ideaL untuk berkembangnya ragi roti. Baik
babon maupun adonan biasanya
difermentasi pada suhu 27- 30 °C dengan keLembaban 75-80 %.
Fermentasi dapat diLakukan di atas
meja dan ditutup
dengan pLastik agar
permukaannya tidak mengering,
dimasukkan daLam ember pLastik yang
terLebih dahuLu dioLesi margarine dan dimasukkan ruang terkontroL. Lama
fermentasi biasanya
15 menit
4. Pembentukan ( Make Up )
Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi-bagi dan dibuLatkan, diistirahatkan,
diguLung atau kaLau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan daLam Loyang dan
fermentasi akhir (final proofing ) sebeLum dipanggang.
a) Pembagian Adonan (Dividing)
SeteLah fermentasi awaL, adonan dibagi dengan ukuran dan
berat tertentu yang dapat diLakukan secara manuaL atau dengan menggunakan
mesin. Pembagian dengan manuaL diperLukan penimbangan agar
ukuran produk menjadi
seragam. Lakukan dengan cepat dan
seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berLebihan.
Membagi adonan dengan
aLat Manual Dough Devider potongan dapat Lebih homogen dan berat yang seragam.
Baca kembali SOP penggunaan alat tersebut.
b).Pembulatan Adonan (Rounding)
Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang
terbentuk seLama fermentasi serta memudahkan adonan menyerap
udara Luar sehingga adonan dapat mencapai voLume yang optimum. SeLain itu,
rounding juga berfungsi untuk mengurangi keLengketan adonan dan mengurangi penggunaan
tepung pada tahap moulding.
Potongan adonan hasiL
pembagian yang masih
kasar permukaanya dengan bentuk
beLum beraturan seLanjutnya dibuLatkan
membentuk buLatan yang
haLus dengan kuLit yang reLatif tebaL. Proses pembuLatan dapat diLakukan
dengan tangan dengan gaya tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah
MembuLatkan perLu Latihan intensif, Lakukan dengan satu
tangan dan semakin mahir anda dapat membuLatkan sekaLigus dengan kedua tangan.
5. Intermediet Proofing
Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan
seteLah proses pembuLatan agar adonan Lebih mudah ditangani pada proses
seLanjutnya. Pada tahap ini adonan akan
meLanjutkan proses
fermentasi sehingga adonan
kembaLi eLastis seteLah
kehiLangan gas, teregang,
dan terkoyak seLama penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar dari 2 –
20 menit, tetapi biasanya rata–rata 6–10 menit. Waktunya juga
tergantung dari kondisi
adonan supaya adonan
tidak pecah – pecah/rusak pada waktu dipipihkan.
6. Pemipihan Adonan (Sheeting)
Pemipihan adonan bertujuan untuk menghiLangkan atau membuang
gas CO2 dan mempermudah pengisian
adonan. Proses sheeting diLakukan secara manuaL dengan
menggunakan pipa pLastik atau kayu dan
dengan mesin dengan menggunakan aLat
Dough Sheeter.
7. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)
Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan
seLera masing–masing yang dapat diLakukan dengan cara mengguLung adonan dan
merekatkan sisi adonan seteLah
diLakukan pengisian. Proses moulding
secara manuaL diLakukan di
atas meja kerja yang
teLah ditaburi tepung terigu
dengan maksud untuk mencegah
Lengketnya adonan pada meja proses dan dengan aLat menggunakan Dough Moulding.
Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan roL, konveyor
sabuk atau tenunan metaL (mesh). Ketika adonan meLaLuinya ujung depan Lempengan
tertahan sementara sabuk bagian bawah mendorong ke depan sehingga Lempengan
terguLung membentuk siLinder. Lapisan –
Lapisan tersebut masih Longgar ketika
meninggaLkan pengguLung
,seLanjutnya
siLinder adonan tersebut
disiL dengan ketat, sehingga
pada waktu dipanggang tidak
terbuka tetapi mengembang membentuk potongan roti yang khas.
SeLain itu udara diantara Lapisan Lapisan adonan terperas
dan adonan menjadi panjang sesuai dengan ukuran Loyang daLam pembuatan roti tawar. Secara manuaL dua Langkah ini
dikerjakan sekaLigus yaitu dengan cara menekan tepi guLungan setiap
sepertiga atau seperempat guLungan.
8. Panning
Panning adaLah proses meLetakkan adonan ke daLam Loyang yang
bersih dan teLah dioLesi minyak khusus untuk mengoLes Loyang. Pada
saat peLetakkan adonan, sambungan adonan harus berada pada
bagian bawah. HaL ini untuk mencegah kemungkinan terbukanya sambungan seLama
final proofing atau pemanggangan.
9. Final Proofing
Final Proofing
diLakukan sebeLum adonan dimasukkan
ke daLam oven. FinaL proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga
terjadi pengembangan adonan yang mencapai voLume optimum baik. Temperatur
sekitar 35 – 40 °C dan keLembaban reLatif 80 – 85 %.
DaLam fermentasi
ini ragi roti
menguraikan guLa daLam adonan
menghasiLkan gas karbondioksida. Gas
yang terbentuk mengembangkan adonan
dan menghasiLkan remah roti yang
berpori – pori. Fermentasi dianggap
cukup apabiLa voLume adonan mencapai 75
– 90 % isi Loyang atau cetakan untuk roti kasino atau pillman
bread. Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya sampai tinggi
adonan sekitar 20 % Lebih tinggi dari Loyang yang digunakan. Biasanya
fermentasi ini memerLukan waktu 30 – 60 menit.
10. Pemanggangan (Baking)
Pemanggangan merupakan
proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oLeh tubuh dan
menimbuLkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan aspek yang kritis
dari urutan proses untuk menghasiLkan roti yang berkuaLitas tinggi.
Pemanggangan terLaLu Lama dapat menyebabkan k3k3r4s*n dan penampakan yang tidak baik.
Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adaLah 180 – 200
°C seLama 15 – 20 menit.
Proses pemanggangan akan
menyebabkan voLume adonan bertambah daLam waktu 5 – 6 menit pertama
daLam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu
65 °C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan
mendenaturasi protein dan terjadi proses geLatinisasi dari kanji, dan untuk
menghasiLkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum 77
°C.
11. Depanning
Depanning merupakan proses peLepasan roti dari Loyang
seteLah roti mengaLami proses pemanggangan sampai matang
untuk didinginkan. SeteLah matang roti harus
segera dikeLuarkan dari oven
dan diLepaskan dari Loyang.
Jika dibiarkan pada
Loyang panas kemungkinan
permukaan bawah yang
kontak dengan Loyang
akan menjadi gosong. Roti diLetakkan di atas kertas roti atau pada
anyaman metaL tahan karat supaya uap
panas akan keLuar dan
tidak mengembun pada
permukaan roti. Pendinginan di tempat Lembab bisa menyebabkan
pengembunan pada permukaan dan kuLit roti akan keriput.
12. Pengemasan
SeteLah dingin, permukaan roti kering dan berada daLam
keseimbangan dengan Lingkungan sehingga tidak
terjadi pengeringan maupun
penyerapan air, untuk menghindari
kejadian tersebut roti sebaiknya diLakukan pengemasan.
Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan
pengeringan seLama penyimpanan serta memperbaiki penampiLan pada saat
pemasaran. SeLain itu pengemasan berfungsi
untuk mencegah pengerasan kuLit akibat
menguapnya kandungan air. Pengemasan
umumnya diLakukan seteLah produk roti yang dihasiLkan tidak panas
Lagi, karena pengemasan daLam
keadaan panas akan
meyebabkan kerusakan pada roti menjadi Lebih cepat. Pengemasan yang baik
akan meLindungi roti dari kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanis.